הוקוס קוקוס- שמן הפלא של המזרח הרחוק

נכון ששומן רווי הוא דבר מזיק? שהוא אבי אבות סותמי העורקים? שהוא החשוד העיקרי בכל התקף לב? – זהו, שזה לא מדויק. כלומר, זה נכון, אבל נכון חלקית. מסתבר, שמה שחשוב יותר הוא: איזה שומן רווי.

רוב השומן הרווי מקורו בבעלי חיים: בבשר, בחלב להבדיל, ומעט – בביצים. השמנים בצומח מכילים בעיקר חומצות שומן בלתי רוויות. יוצאים מן הכלל הם שני שמנים: שמן דקלים ושמן קוקוס – הם אמנם צמחיים לגמרי אך יחד עם זאת עיקר השומן שלהם רווי. אחוז השומן הרווי במוצרים מן החי עומד בממוצע על 30%, לעומתו אחוז השומן הרווי בשמן דקלים עומד על 60% ובקוקוס 92%! 

מרבית חומצות השומן הן, מה שנקרא “ארוכות שרשרת”. מה פירוש? לא ניכנס לעומק המונחים הכימיים, אך ברור, כי חומצות שומן שהמולקולות שלהן מורכבות משרשראות ארוכות של פחמנים, מצליחות להתפרק רק במעי הדק, באמצעות אינזימי לבלב ומלחי מרה. מדופן המעי הן נספגות לתוך זרם הדם. הבלתי רוויים שבהם מתפרקים בקלות, ומזינים את תאי הגוף השונים בשומן הדרוד להם. הרוויים נוטים להפוך לליפופרוטאינים ענקיים, שמהדסים בכבדות בתוך העורקים, עד שהם מתיישבים על דפנותיהם, ממתינים לחברים נוספים, ההולכים וסותמים את המעבר… 

שונה לגמרי התהליך העובר על חומצות השמן בעלות השרשראות הבינוניות. הללו מסיסות יותר במים, ועל כן תהליך הפירוק שלהן מהיר ויעיל יותר. הם אינן נזקקות לפירוק באמצעות אנזימי לבלב ומלחי מרה, ומרביתן נספגות באופן מיידי ישירות אל הכבד דרך הוריד הראשי. שם, הן משמשות כמקור ליצירת אנרגיה. בשל כך, מרביתן אינן זורמות במחזור הדם, אינן גורמות לשקיעה והצטברות שומנים בכלי הדם, וכמו כן אינן נאגרות בתאי שומן.

חומצות השומן המיוחדות הללו גם מהוות חומר דלק מעולה עבור תאי הגוף. הן חודרות בקלות את הממבראנה הכפולה של המיטוכונדריה (‘תחנת הכוח’ של התא. היא זו השורפת קלוריות בהופכה אותן לחומר דלק עבור פעילותו). לעומת חומצות השומן הארוכות הזקוקות למעורבות של אינזימים על מנת לחדור לתוך התא, ולכן האנרגיה שהן מספקות פחות זמינה – חומצות השומן הבינוניות משמשות מקור אנרגיה מהיר ויעיל, ונשרפות בקלות. 

היכן ניתן למצוא את השומנים הייחודיים הללו?

חומצות שומן בינוניות-שרשרת קיימות בריכוז נמוך מאד במזונות שונים, וישנם מעט מאד מקורות העשירים בהן. כל חומצות השומן הבינוניות הינן רוויות!  שמן הקוקוס הוא אחד מאותם מקורות בודדים לריכוז גבוה של חומצות שומן רוויות בינוניות-שרשרת, ובמיוחד של חומצה לאורית, חומצה נדירה ביותר בטבע. מקורות נוספים בעלי ריכוזים גבוהים של חומצות שומן רוויות בינוניות שרשרת וחומצה לאורית, הם שמן דקלים וחלב-אם אנושי.

  

הקוקוס והלב

בעבר רווחה הדעה לפיה שמן קוקוס, בשל האחוז הכה גבוה של שומן רווי שהוא מכיל, מסוכן ללב ולכלי הדם. ממעקב אחר תוצאות של מחקרים אובייקטיביים רבים שנערכו בחמישים השנים האחרונות ניתן להסיק את ההיפך הגמור, כלומר שצריכה של שמן קוקוס בתזונה עשויה לשפר את מאזן הכולסטרול בדם, ולהפחית את הסיכון להתפתחות מחלות לב וכלי דם.   

את המסע שלנו בזמן נתחיל בשנת 1959 אז התפרסם מחקר שכלל 10 גברים שסבלו מרמות גבוהות של כולסטרול בדם. תשעה מבין עשרת הגברים סבלו גם מהשמנת יתר חמורה. במהלך המחקר סיפקו שומנים 42% מכמות הקלוריות היומית של המשתתפים. ההבדל היה במקור השומנים. הקבוצה הראשונה צרכה  בשבועיים הראשונים שמן חריע בלבד, ובשבועיים שלאחר מכן – חצי מהכמות היתה של שמן קוקוס והמחצית השניה של שמן חריע. הגברים בקבוצה השנייה צרכו את שני סוגי הדיאטות בסדר ההפוך: תחילה את התערובת ולבסוף את שמן החריע בלבד. המחקר ארך בסך הכול 4 שבועות, ורמות הכולסטרול בדם נבדקו בתחילתו, באמצעו (עם החלפת הדיאטות) ובסופו. 

בשתי הקבוצות חלה ירידה של כ- 28% ברמות הכולסטרול כבר לאחר השבועיים הראשונים. אולם, ירידה נוספת ברמות הכולסטרול גם בשבועיים הבאים נרשמה רק בקרב הקבוצה שצרכה את תערובת השמנים שכללה את שמן הקוקוס במשך תקופה זו, בעוד שבקרב הגברים בקבוצה השנייה, חלה דווקא עלייה קלה ברמות הכולסטרול לאחר שבשבועיים האחרונים תזונתם לא כללה שמן קוקוס כלל. 

לעובדה כי 21% מסך צריכת הקלוריות של הנחקרים הגיעה משמן הקוקוס יש משמעות רבה. על פי המלצות התאחדות הלב האמריקאית, צריכת השומן היומית אמורה להוות לא יותר מ- 30% מסך צריכת הקלוריות היומיות, כאשר לא יותר מ 10% מסך הקלוריות היומית אמורה להגיע משומן רווי. במחקר הנ”ל הגברים צרכו רמות שומן גבוהות יותר מההמלצה, ואף רמות השומן הרווי, שמקורו בשמן הקוקוס, היו גבוהות בהרבה מאשר ההמלצות של התאחדות הלב האמריקאית, ובכל זאת הדבר הוביל דווקא לירידה משמעותית ברמות הכולסטרול בדם.   

בשנת 1988 התפרסם מאמר שסקר 119 מחקרים ומאמרים שהתפרסמו בנוגע להשפעת שמן הקוקוס על רמות כולסטרול או על התפתחות טרשת עורקים. 73% מהמחקרים הנ”ל מראים כי לשמן הקוקוס לא הייתה השפעה שלילית על רמות הכולסטרול ועל התפתחות טרשת עורקים. נמצא כי המחקרים שהעידו כביכול על כך ששמן הקוקוס גרם לעלייה ברמות הכולסטרול נערכו בצורה לקויה. במחקרים שנערכו על בעלי חיים (ארנבים, עכברים, חולדות, גרבילים, כלבים וקופים) השתמשו החוקרים בשמן קוקוס שעבר הידרוגנציה. כידוע, כל השמנים שעוברים הידרוגינציה גורמים לעליה ברמות הכולסטרול. מפני שתהליך זה הופך חומצות שומן רבות לחומצות שומן טראנס, ותרומתן השלילית של חומצות שומן אלו להתפתחות הפרעות בריאותיות רבות, כולל מחלות לב, ידועה זה מכבר. שימוש דומה בשמן קוקוס שעבר הידרוגנציה נעשה גם בחלק מהמחקרים שנערכו בבני-אדם אשר העידו לכאורה על השפעתו השלילית של שמן הקוקוס בהקשר לרמות הכולסטרול. בנוסף, במרבית המחקרים שנערכו על בעלי חיים בנושא, החוקרים האכילו את החיות שמן קוקוס שעבר הידרוגנציה כמקור יחידי לשומן בתזונה. היעדר חומצות שומן חיוניות בתזונה לאורך זמן, עלול לגרום לעלייה ברמות הכולסטרול, לפגיעה בעורקים ולהתפתחות מחלות לב וכלי דם. השילוב של תזונה נטולת חומצות שומן חיוניות מצד אחד, ועשירה בחומצות שומן טראנס מצד שני הינו הרסני ועל כן לא ניתן להסיק ממחקרים אלו דבר בנוגע להשפעתו של שמן הקוקוס על רמות הכולסטרול והסיכון להתפתחות מחלות לב וכלי דם.   

קיימות מספר עבודות מחקר אפידמיולוגיות גדולות שנערכו בבני-אדם בהקשר לצריכה של שמן קוקוס והשפעותיה. תוצאות המחקרים הללו מעידות על כך כי אוכלוסיות הצורכות שמן קוקוס כחלק קבוע מהתזונה הציגו רמות כולסטרול נמוכות-נורמאליות וכן רמה נמוכה של מחלות לב וכלי דם. אחד מהמחקרים הללו התפרסם בשנת 1981. במחקר נבדק הקשר שבין התזונה של כל תושבי האי הפולונזי פוקה-פוקה שבאזור קו המשווה לבין רמות הכולסטרול והשומנים בדם.   תוצאות המחקר מראות כי בקרב תושבי האי רמות הכולסטרול היו נמוכות, ונעו בין 170-176 מ”ג/ד”ל. זאת למרות ששומן היווה כ- 35-40% מסך צריכת הקלוריות היומית שלהם, וכי למעלה מ- 75% ממנו היה שומן רווי. הסיבה לכך נעוצה ככל הנראה בעובדה כי קוקוס סיפק כמעט את כל השומן בתזונתם, ואילו את המקור העיקרי לחלבון היוו דגים המספקים גם חומצות שומן חיוניות. 

זאת ועוד, כידוע ישנם שני סוגים של כולסטרול: הכולסטרול ה’טוב’HDL -, והכולסטרול ה’רע’ – LDL הסיכון להתפתחות מחלות לב וכלי דם קשור פחות לרמה הכללית של הכולסטרול, ויותר ליחס בין הכולסטרול הטוב לרע. 

בשנת 1989 התפרסם מחקר אשר נערך בסרי לנקה, מדינה בה שמן הקוקוס משמש כמרכיב קבוע בתזונה. המחקר, שכלל 16 משתתפים, בדק את ההשפעה של החלפת שמן הקוקוס בשמן תירס על רמות הכולסטרול בדם. תוצאות המחקר מלמדות על כך כי בעקבות השינוי בתזונה, חלה ירידה ברמות הכולסטרול הכלליות של המשתתפים. אולם, מניתוח של התוצאות עולה, כי הירידה המשמעותית ביותר הייתה דווקא ברמות של הכולסטרול “הטוב”, HDL, בעוד שהירידה ברמות הכולסטרול “הרע”, LDL, הייתה מתונה. בעקבות השינויים הללו חלה הרעה ביחס שבין רמת הכולסטרול הכללי לבין רמת הכולסטרול “הטוב”, HDL. בעוד שיחס זה עמד על 4.16 לפני המחקר, הוא עמד על  5.84 בסיומו. דווקא הרעה זו ביחס בין רמת הכולסטרול הכללי לרמת ה- HDL היא זו שעלולה להגביר את הסיכון להתפתחות מחלות לב וכלי דם. 

נמצא, כי שמן קוקוס עשוי אולי להעלות את רמות הכולסטרו, אך מדובר בעיקר בכולסטרול הטוב, ואין ספק, כי שמן קוקוס מאיכות טובה אינו מעלה את רמת הסיכון למחלות לב וכלי דם.  

עיכול וספיגה

לעובדה כי חומצות שומן בעלות אורכים בינוניים יכולות להתפרק ולהיספג גם ללא נוכחות של מלחי מרה ואנזימי לבלב יש משמעות רבה עבור תינוקות חולים או אשר נולדו מוקדם מהרגיל ובמיוחד אלו אשר איברי מערכת העיכול שלהם אינם מפותחים דיים. זאת מכיוון שתינוקות אלו אינם מסוגלים לעכל חומצות שומן ארוכות-שרשרת. 

בנוסף, מספר מחקרים מצביעים על כך כי חומצות שומן בינוניות-שרשרת משפרות את הספיגה והזמינות הביולוגית של רכיבי תזונה אחרים, כגון המינרלים סידן ומגנזיום, חלק מהויטמינים מסוג B, ויטמינים מסיסי שומן A,D,E,K וביתא-קרוטן, וכן חלק מחומצות האמינו.   

חומצות השומן בינוניות-השרשרת עשויות להועיל מאד לאנשים הסובלים מהפרעות בעיכול ובספיגה של מזונות שומניים וויטמינים מסיסי שומן, הנובעות ממחלות כיס מרה, דלקות כרוניות של הלבלב ואי ספיקה של הלבלב כמו גם לחולי ציסטיק פיברוזיס (Cystic fibrosis). הדבר נכון גם לגבי אנשים שעברו כריתת כיס מרה וכן לגבי מבוגרים וזקנים הסובלים מהתנוונות וליקויים בתפקודי הלבלב ואיברי מערכת העיכול. 

מטבוליזם ואנרגיה   

מכיוון שחומצות השומן בינוניות-השרשרת משמשות את הכבד כמקור אנרגיה זמין, מהיר ויעיל, צריכתן, באמצעות הוספה של שמן קוקוס לתזונה, מעצימה את רמות האנרגיה. אין מדובר בהשפעה ממריצה כמו זו של קפאין, אלא, בעלייה מתונה ברמות האנרגיה הנמשכת זמן רב יותר. מחקרים הראו כי צריכה של טריגליצרידים המורכבים מחומצות שומן בינוניות-שרשרת, מגבירים את קצב חילוף החומרים. כתוצאה מכך גובר קצב צריכת האנרגיה של הגוף באמצעות שריפת קלוריות מוגברת. מחקרים בבני אדם הראו כי כאשר החליפו את השומנים ארוכי השרשרת בתזונה – בשומנים בעלי אורך בינוני – חלה עלייה בקצב צריכת האנרגיה היומית של הגוף בשיעור של עד 260 קלוריות. 

תוצאות דומות עלו גם ממדידת קצב חילוף החומרים המתבססת על מדידת השינוי בקצב יצירת החום בגוף (טרמו-גנזיס). אצל בני אדם רזים ניכרה עליה של 48% בקצב חילוף החומרים לאחר צריכת שומנים בעלי אורך שרשרת בינוני, ואילו אצל בני אדם הסובלים מהשמנת יתר נצפתה עליה הגבוהה בכ65% – כל זאת בהשוואה לאנשים שצרכו שומנים ארוכי שרשרת. מחקר אחר מצא כי העלייה בקצב חילוף החומרים בעקבות צריכת שומנים בעלי אורך שרשרת בינוני נמשכת כ- 24 שעות לאחר סיום הארוחה.  

אנשים המעוניינים להגביר את הערנות ורמות האנרגיה בבקרים, וזאת מבלי לסבול מעצבנות, מתח ונפילות אנרגיה, יכולים לצרוך כף אחת של שמן קוקוס כתחליף לקפה כבר עם ארוחת הבוקר. למרות החשיבות של ארוחת הבוקר, רבים נוהגים לדלג עליה. גם מי שאינו נוהג לאכול ארוחת בוקר, יכול ליהנות מצריכת כף אחת של שמן קוקוס. מומלץ לשלב פרי או מספר פירות יבשים המספקים אנרגיה זמינה גם לתפקוד המוח.    

הורדה במשקל ושמירה על משקל גוף תקין   

מחקרים מצביעים על כך כי צריכה של שמן הקוקוס בתזונה מסייעת לשמירה על משקל גוף תקין ואף תורמת להורדה במשקל. העובדה כי שמן הקוקוס מגביר את קצב המטבוליזם ומעצים את רמות האנרגיה עשויה כשלעצמה לתרום להורדה במשקל ולשמירה על משקל גוף תקין. זאת ועוד, נמצא כי לשמן הקוקוס תכונות מועילות נוספות המסייעות לאנשים המעוניינים לנהל בתבונה את משקל גופם.   

השפעה מיטיבה על אגירת השומן   

מכיוון שחומצות השומן בינוניות-השרשרת משמשות להפקת אנרגיה ואינן נאגרות בתאי השומן, שמן הקוקוס יכול לשמש להורדה במשקל ולשמירה על משקל גוף תקין. מחקר שנערך בקנדה והתפרסם בשנת 2003 מצא כי תזונה עשירה בטריגליצרידים בעלי אורך בינוני, למשך 28 ימים, הובילה לירידה ברקמה האדיפאלית בקרב גברים הסובלים מעודף משקל. על פי החוקרים, הסיבות לכך הן ככל הנראה בשל עליה בקצב צריכת האנרגיה של הגוף והפרשה מוגברת של שומן בצואה. כמו כן, בקרב הגברים שתזונתם הכילה טריגליצרידים בעלי אורך בינוני, הכמיהה לחטוף מזונות לאחר ארוחת הבוקר הייתה פחותה באופן משמעותי מהגברים בקבוצת הביקורת, שתזונתם כללה לחלופין, שמן זית.

קידום תחושת שובע   

הנתונים מהמחקר הקנדי שתואר קודם מתווספים לסדרה של מחקרים המצביעים על כך כי צריכה של שמנים המכילים חומצות שומן בעלות אורכים בינוניים, כגון שמן הקוקוס, מקדמת תחושה של שובע ומובילה לירידה בצריכה הכוללת של מזון. נמצא כי כאשר ארוחות הכילו טריגליצרידים בעלי אורך שרשרת בינוני כמקור השומן, חלה ירידה בצריכת המזון בשיעור הנע בין 255 קלוריות ליום בהשוואה לארוחות שהכילו טריגליצרידים ארוכי שרשרת כמקור השומן. מחקר נוסף ערך השוואה דומה ומצא כי כאשר נמדדה הירידה בצריכת המזון בארוחה אחת, היא נעה בשיעור שבין 42 ל- 167 קלוריות.

שמן הקוקוס מקדם תחושת שובע מהר יותר מאשר מרבית המזונות המוכרים לנו. הוספת שמן קוקוס לתזונה מסייעת לתחושת שובע לאורך זמן ומונעת את כמיהה לחטיפים וממתקים בין הארוחות. אנשים המוסיפים שמן קוקוס לתזונה באופן קבוע, צורכים בסופו של יום פחות קלוריות והדבר מסייע להם בשמירה על משקל גוף תקין ואף להורדת משקל עודף.   

סוכרת   

אחת ההמלצות עבור חולי סוכרת היא לעבור לתזונה דלת-שומנים וזאת בשל התפיסה שצריכה מוגברת של שומנים עלולה להגביר את הסיכון להשמנת-יתר ולהתפתחות מחלות לב, שני מצבים הנקשרים בדרך כלל למחלת הסוכרת. אולם, שמן הקוקוס עשוי להיות מזון מצוין עבור חולי סוכרת. בעוד שגלוקוז וחומצות שומן ארוכות שרשרת זקוקות לאינסולין על מנת לחדור אל תאי הגוף, חומצות השומן בעלות אורכים בינוניים המצויות בשמן הקוקוס אינן זקוקות לו על מנת לחדור את ממבראנת התאים. כך הן מהוות מקור אנרגיה מצויין עבור חולי סכרת, שבהעדר אינסולין הגלוקוז אינו מהווה מקור של אנרגיה לתאי גופם. צריכת שמן קוקוס תהפוך אותם לאנרגטיים יותר. 

אם לא די בזאת, ממחקרים שנערכו בעכברים, חולדות ובני-אדם מסתבר שחומצות השומן בעלות אורכי שרשרת בינוניים המצויות בשמן הקוקוס משפרות את הפרשת האינסולין, את רגישות התאים כלפיו, ואת הסבילות לגלוקוז, ולאחר צריכתם חלה ירידה קלה ברמות הגלוקוז בדם, ועלייה בריכוז האינסולין בו.

פעילות אנטי-מיקרוביאלית   

צריכה של שמן הקוקוס תורמת למלחמה היומיומית של מערכת החיסון כנגד מגוון רחב של מיקרובים פתוגניים. החומצה הלאורית היא אנטי חיידקית, אנטי ויראלית ואנטי פרזיטית. חומצה זו מצויה גם בחלב אם והיא מחזקת את מערכת החיסון של היילוד. בשמן הקוקוס יש גם חומצה קפרילית, שהיא אנטי פטרייתית ואנטי חיידקית ונמצאה כמועילה מאד לבריאות מערכת העיכול ולמניעת שגשוג פטריית הקנדידה. בנוסף, שמן הקוקוס נמצא יעיל לטיפול במצבים הבאים: אקנה, עששת, כיבים, הגדלה שפירה של הערמונית, הרפס גניטאלי, הפטיטיס C, איידס, חילוף חומרים איטי ולסובלים מפטריות או מהחיידק הליקובקטר פילורי ועוד.

השמן היה ועדיין בשימוש נרחב ברפואה ההודית (איורוודה). על פי הגישה האיורוודית, שמן מאגוז הקוקוס, מזין את הגוף ומגביר את כוחו. השמן הוערך גם הודות לתכונותיו האנטי ויראליות, נודע כמעודד צמיחת שיער ושימש להגנה על העור מפני זיהומים ויראליים. כיום, יש שפע מחקרים המחזקים זאת ותועלות בריאותיות נוספות של השמן. מן המחקרים עולה, כי חומצות השומן המצויות בשמן קוקוס הזהות כאמור בהרכבן לחלב אם, מעניקות להם סגולות ריפוי ייחודיות, ללא רעילות או תופעת לוואי כלשהן.

הנקה והענקה – חלב אם ושמן קוקוס   

כפי שכבר צוין קודם, קיימים מעט מאד מקורות בטבע לחומצות שומן בעלי אורך שרשרת בינוני, ופרט לשמן הקוקוס ושמן דקלים הן מצויות בריכוזים יפים בחלב אם אנושי. חומצות שומן אלה משמשות כמקור תזונתי חשוב עבור התינוק ובנוסף מספקות לו הגנה מפני זיהומים ותומכות בתפקוד מערכת החיסון המתפתחת שלו. בנוסף, מחקרים מצביעים על כך כי לחומצות השומן הללו חשיבות גם בהתפתחות תקינה של התינוק וכי הוספה של שמן קוקוס לתזונתם של תינוקות אשר נולדו במשקל נמוך מאוד הובילה לשיפור משמעותי בקצב גדילתם בהשוואה לקבוצת הביקורת.

במקומות בהם התזונה עשירה בשמן קוקוס, כמו למשל בפיליפינים, ריכוז חומצות השומן בינוניות השרשרת בחלב האם גבוה יותר מאשר במדינות העולם המערבי ומגיע לכ- 16% ויותר, כאשר בעיקר מושפע ריכוזה של החומצה הלאורית אשר מגיע לכ- %.24 (לעומת 4%- 6% באימהות הניזונות מתזונה מערבית) מסתבר כי לתזונת האם השפעה ברורה ומידית על הרכב החלב ובין היתר על ריכוז חומצות השומן בינוניות השרשרת שבו. צריכה של 40 גרם שמן קוקוס בארוחה אחת יכולה להגביר את ריכוז החומצה הלאורית בחלב האם מ 3.9% ל- 9.6% לאחר 14 שעות. בנוסף, חלה עלייה ברמות שאר חומצות השומן בינוניות השרשרת. בכך היא עשויה לסייע בהתפתחותו התקינה של התינוק,  במיוחד במקרים של תינוקות שנולדו במשקל נמוך, וכן לשפר את יכולת ההתמודדות שלו התינוק מול מזהמים. 

הוקוס קוקוס במטבח

עד כאן דנו ביתרונותיו הבריאותיים של שמן הקוקוס, אך השמן הזה, שפרץ לאחרונה בסערה אל המטבח הישראלי, הינו יחיד, מיוחד ונדיר מבחינת שימושיו הקולינריים. כשומן רווי בריא הוא עמיד בטמפרטורה של עד 300 מעלות ולכן הוא השמן המומלץ ביותר לחימום ולטיגון. רבים שהתוודעו ליתרונותיו של שמן הקוקוס מנגנים כיום במטבח בדואט מנצח: שמן זית לכל השימושים הקרים: 

כמו כן, היותו שומן מוצק הופכת אותו להיות תחליף מושלם לשומן הטראנס המוקשה השנוא, בהפגינו ביצועים מרהיבים באפיה, בהקצפה ובהסמכה של מאכלים.

הכירו את המוצרים שהקוקוס תורם למטבח הבריא:

שמן קוקוס – מכיל רק את השמן המזוכך שהופק מן הקוקוס.

חמאת קוקוס – מכילה גם את שאר הרכיבים התזונתיים של הקוקוס. יש בה 17% סיבים תזונתיים, 7% חלבונים ו7% סוכרים, ושפע של ויטמינים ומינרלים.

חלק קוקוס וקרם קוקוס – מכילים גם את נוזלי הקוקוס.

 

חלב הקוקוס

האלטרנטיבה הבריאה והמוצלחת ביותר מבחינה קולינרית לקצפת איכותית היא מ קרם הקוקוס. על האריזה, בדר”כ מגיע בפחית, רשום חלב קוקוס, אבל כמו בשמנת, החלב מגיע באחוזי שומן שונים ואנחנו נשתמש באחוזי השומן הגבוהים ביותר, נניח מ-20 אחוזי שומן ומעלה על מנת שנוכל לקבל קצפת יציבה ואוורירית.
כדי להצליח להקציף את קרם הקוקוס בצורה מוצלחת צריך להפריד בין הנוזל לבין שכבת הקוקוס הסמיכה. הסוד הוא בקירור ממושך של הפחית – מינימום לילה במקרר. המחמירים יקררו גם את הווים של מערבל היד ואת הקערה. 

את נוזל הקוקוס הנותר אפשר לשמור לתבשיל או העשרת טעמי מרק, לשתות כמו שהם או לזרוק. אנחנו רוצים לקבל קצף כל כך יציב שגם אם נהפוך את הקערה (אולד סקול) הוא ישאר דבוק אליה ולא ינזל333

הפחית כשהיא פתוחה מהצד האחורי שלה, מהתחתית, איפה שהמי קוקוס מרוכזים

 

בחירת שמן איכותי

   לפני שנלמד להשתמש בשמן הקוקוס במטבח ולצרכים קוסמטיים, חשוב ללמוד מעט על תהליכי הפקתו השונים ועל רמות האיכות השונות הקיימות בשוק. ישנן מספר דרכים להפקת שמן הקוקוס ותהליך ההפקה משפיע על איכותו של השמן. השיטה הנפוצה והזולה ביותר היא הפקת השמן לאחר ייבושו של אגוז הקוקוס, בדרך כלל בשמש. אגוז הקוקוס המיובש מכונה קופרה (Copra). בכדי להפיק ממנו את השמן יש להשתמש שיטות שונות של זיקוק, הלבנה ודאודוריזציה, המשלבים שימוש בחומרי המסה כימיים שונים וחום גבוה. 

שמן שהופק בשיטה זו הינו זול יחסית ונחשב כבעל איכות נמוכה. הוא חסר צבע, טעם וריח, כמו כל השמנים המעובדים והזולים המוכרים לנו. ישנם שמנים אשר לא עברו תהליכי זיקוק, הלבנה ודאודוריזציה מלאים ועל כן לעתים יהיה להם צבע עכור-צהבהב הנובע מהפרשות של עובש ובקטריות שהתפתחו בעת ייבוש הקוקוס. תהליכי ההפקה של השמן המערבים חום גבוה חיסלו את נוכחותם של צורות החיים הללו, אולם הצבע נשאר. שמן שכזה הוא זול יותר ו איכותו נמוכה יותר, חיי המדף שלו קצרים והוא יהיה בעל טעם וריח חזקים. שמנים מאיכות זו משמשים בעיקר בתעשיית הסבונים והקוסמטיקה אך נמכרים כשמני מאכל בשווקים אסיאתיים. 

שיטה נוספת להפקת שמן הקוקוס עושה שימוש בקוקוס הטרי אשר לא עבר ייבוש. בשיטה זו לא משתמשים בתהליכי זיקוק, הלבנה או דאודוריזציה, ולא נעשה שימוש בחומרי המסה כימיים לצורך הפקת השמן. השמן מופק באחד או יותר מהאמצעים הבאים: הרתחה, תסיסה, הקפאה, כבישה מכאנית או צנטריפוגה. שמן שהופק בשיטה זו מכונה כתית (Virgin). הוא יקר יותר, ונחשב כבעל איכות גבוהה יותר. תהליך הפקתו משמר את ריחו וטעמו האופייניים והעדינים של הקוקוס. בדרך כלל הוא יהיה בעל צבע לבן בוהק ונקי כאשר הוא מוצק, וצלול כאשר הוא נוזלי. קיימים בשוק גם שמנים המוגדרים כתית מעולה (Extra Virgin) אשר הופקו בכבישה קרה. שמן אשר הופק בשיטה זו הינו בעל האיכות הגבוהה ביותר שניתן להשיג. ניתן להבדיל בין שמן שהופק בכבישה קרה אשר הינו בעל טעם וריח מתקתקים-עדינים משמן אשר הופק בתהליך המערב חום אשר הינו בעל טעם וריח קלים המאפיינים תהליכי קלייה או בישול.  

לא משנה באיזה שמן קוקוס תבחרו, הוא יהיה מוצק בטמפרטורה של מתחת ל- 24 מעלות צלזיוס. במידה והדבר מצוין על האריזה, העדיפות בבחירת השמן תהיה לשמן כתית (Virgin), ובמידה ויש בנמצא שמן כתית מעולה (Extra Virgin) מה טוב. אולם, הדרך הטובה ביותר לזהות שמן מאיכות טובה היא באמצעות הפעלת החושים. לא מומלץ להשתמש בשמן שצבעו עכור או צהבהב, אלא רק בשמן שצבעו לבן. ריחו וטעמו של שמן איכותי צריך להיות אופייני, עדין, מתקתק ואגוזי. שמן ללא ריח, או בעל ריח חזק מדי אינו מומלץ, והדבר נכון גם לגבי הטעם. כדאי גם לצרוך רק שמנים שזכו לתקן אורגני רשמי, דבר המבטיח שהמוצר נקי מחומרי הדברה וכימיקלים שונים החל מתהליך גידול הקוקוס וכלה בתהליך הפקת השמן.

שמן קוקוסמטי

שמן הקוקוס נחשב לאחד השמנים הקוסמטיים-רפואיים החשובים ברפואה ההודית – איור-וודה. הוא משמש לטיפול בפצעונים ובאקנה וולגריס, לפריחות עור על רקע אלרגי ולטיפול במחלת האקזמה ובדלקות עור. כן הוא משמש לריפוי והחלמה של פצעים וחתכים. בהודו עושים שימוש נרחב בשמן בתכשירי שיער והוא נחשב כמקדם צמיחת שיער ומשמש למניעת נשירה ולטיפול באלופסיה. בנוסף, משתמשים בו כשמן עיסוי לכל הגוף.27,28 בנוסף לשימוש שנעשה בו ברפואה ההודית ניתן להשתמש בו גם לטיפול בחבורות ונקעים המלווים בנפיחות.   השימוש בשמן הקוקוס כמוצר קוסמטי טבעי ויעיל התגלגל גם למערב והוא יכול לשמש כמעט לכל מטרה עם תוצאות מצוינות. ניתן להשתמש בשמן הקוקוס כמסכת הזנה לפנים ולמניעת קמטים, כחמאת גוף לטיפול בעור יבש, להרגעת העור מעקיצות יתושים ולהרגעתו לאחר החשיפה לשמש.   

לטיפול בשיער ובקרקפת ניתן להשתמש בשמן הקוקוס כמסכה להזנה, חיזוק ומניעת נשירה וכן למניעת קשקשים. מומלץ למרוח את השמן על השיער ולעסות אל תוך הקרקפת בתנועות מעגליות קלות עם קצות האצבעות במשך מספר דקות. אופן השימוש הטוב ביותר הוא למרוח את השמן לפני השינה ולשטוף רק בבוקר.   

למרות שבתעשיית הקוסמטיקה נהוג להשתמש בשמנים זולים ומאיכות נמוכה יותר, אשר במרבית המקרים אינם טובים למאכל אדם, לא מומלץ להשתמש בשמן קוקוס מסוג זה כמוצר קוסמטי. כיום מבינים כי העור מהווה חלק בלתי נפרד מהגוף, וכי רכיבים ממוצרים קוסמטיים נספגים דרכו גם למחזור הדם. יותר ויותר הולכת ומתפתחת הדעה כי מוצר אשר אינו ראוי למאכל, אינו ראוי לשמש כמוצר קוסמטי. ההמלצה היא להשתמש בשמן מהאיכות הטובה ביותר הן למאכל והן לצרכים קוסמטיים.   

שפכנו את המים והקרם נגלה לנו, מוצק, קר, ומוכן לשימוש
קרם הקוקוס עובר לקערה

הקצפה של מס’ דקות עד למיצוק הקרם וייצובו

תבנית- 20 ס”מ רוחב, על 10 ס”מ גובה.
זאת תבנית די גבוהה ולא מאוד רחבה.
אפשר בתבניות שונות באופן יחסי למי שאין בדיוק כזאת.

הקרם:

800 גרם קרם קוקוס קר מהמקרר
כף אינסטנט פודינג וניל
כפית תמצית וניל
-225 גרם קופסת גבינת טופוטי
כוס ורבע אבקת סוכר
2 כוסות פירות חתוכים- השתמשתי בפירות קפואים, (זה טוב כי זה שומר על הקרם קר ויציב), תותים, פירות יער, מנגו, אננס, ענבים וכו… בעיקרון כל פרי שאתם אוהבים יכול לשמש כתחליף מעולה להצעות שלי.

נתחיל בקרם הקוקוס קודם, את הקרם הקר נפתח מהצד האחורי שלו, זאת אומרת כמו בתמונה, נהפוך ונפתח מהתחתית.
ולמה? כי אנחנו רוצים את החלק הקשה שלו ולא צריכים את הנוזלים שיושבים בתחתית, אז נשפוך אותם ונרוקן את הקופסאות לקערה גדולה.
ככול שהקרם יותר קשה (שומני), העוגה תצא יותר יציבה וטובה, נשתמש במקצפת יד/מיקסר/מערבל חשמלי ונקציף למשך מספר דקות.
נוסיף את הסוכר והאינסטנט פודינג קודם,
אנחנו רוצים לקבל קצף כל כך יציב שגם אם נהפוך את הקערה הוא ישאר דבוק אליה ולא ינזל…
לאחר כ-2 דקות נוסיף את שאר המרכיבים חוץ מהפירות אבל לערבב ממש רק עד שכל המרכיבים יוצרים תערובת אחידה, ואחרון נוסיף את הפירות ונערבב ידנית בזריזות ונעביר את התערובת לתוך התבנית הגבוהה שלנו.

נקח מספר תותים (או כל פרי אחר שמתחשק) ונחצה אותם באמצע.
אני הלכתי בשיטה קצת שונה ממה שהכרתי כי היה לי יותר נוח, אז אחרי ששפכתי את התערובת קרם לתוך התבנית, פשוט לחצתי כל חצי תות לדפנות התבנית והחלקתי פנימה באופן שצמוד לדפנה,
דרך אחרת היא למרוח מעט שמן קוקוס על הדפנות להדביק את התותים בצורה מסודרת ורק אז לשפוך מעל את הקרם.
לשיקולכם…

נכסה את התבנית בניילון נצמד ונכניס למקפיא למשך כשעה.
בנתיים נכין את הקרם שוקולד מעל.

מרכיבים:

50 גרם “בשר” קוקוס
200 גרם שוקולד מריר
45 גרם שמן קוקוס
כף קקאו
כף אבקת סוכר

ונתחיל-

אני בשוקולד תמיד קצת מתפנקת, אין לי סבלנות לעמוד ולערבב בקערה מעל מים חמים על הגז, אז שמה את השמן קוקוס בצלוחית, שוברת לתוכה את השוקולד, מערבבת מעט ומכניסה למיקרו לכדקה,
מה שנשאר זה להוציא ולערבב לדקה שתיים והשוקולד נמס כולו בשמן החם.

נערבב בו גם את שאר המרכיבים מלבד הקוקוס שאותו נטחן היטב במטחנת תבלינים למחית חלקה לגמרי.
במקרה שלי קניתי קוקוס שמושרה בסירופ מתוק וזה יצא מאוד מאוד מיוחד,
אם תמצאו משהו כזה, הרי זה משובח, אם לא ,לא נורא, אפשר גם לגמרי בלי.

אחרי שהפכנו את הקוקוס למחית והקרם שוקולד שלנו התקרר מעט, נערבב אותם יחד.
את התבנית נוציא מהמקפיא לאחר השעה, ונשפוך מעל הכל את הרוטב שוקולד שלנו.
נסדר אותו יפה וחלק מעל, נכסה שוב בניילון הנצמד ונעביר למקרר לשעה לפחות של קירור וייצוב השוקולד.
אנחנו לא רוצים לקרר יותר מידי אחרת נקבל עוגה שהשוקולד שלה מאוד קשה ולא נוח לפריסה והקרם שלה רך,
מה שיקשה על החתיכה שלה, כפי שניתן לראות בצילום, הפרוסה, פשוט ניסרתי את השוקולד, זה קצת פחות פוטוגני ונאה,
בדיעבד הייתי צריכה לחמם את הסכין חיתוך בכוס מים רותחים ומהחום השוקולד היה נמס הרבה יותר בקלות,
אבל עם כל ההתעסקות של הצילום כל מה שחשבתי עליו זה “נו מתי אני כבר אוכלת את זה” אז מתנצלת מראש  .
עוד רעיון הוא להכין חצי מהכמות של הקרם שוקולד ואז השכבה תהיה יותר קדה וקלה לפריסה. כל ההצעות כאן וזה לשיקולכם.
הטעם.. עדיין משובח.

לאחר כשעה, נוציא ונתפרע בקישוטים…
אני השארתי 2 כפות מהקרם של העוגה בצד ואיתו השתמשתי בכדי “להדביק” את התותים ופירות היער מעל,
פשוט מרחתי מעל כמות יפה ולחצתי פנימה את הפירות, גם את הקרם הזה שמרתי בקירור עד לשימוש.

למי שתוהה מהו ה”פרח” הצהוב בצד,
זהו קישוט אננס שאפיתי בתנור, טיפ שמצאתי ברשת,
להלן התרשים-

פשוט קילפתי את האננס, פרסתי ממש ממש אבל ממש דק, ואפיתי על חום גבוה למשך מספר דקות עד ש”הפרחים” מעט התייבשו השחימו.
מעולה לאכול אותם גם ככה עם כף קרם מעל 

וזהו… נראה לי שסיימנו.
לכו להכין כי זה הדבר הכי מושלם שיש ואם לא- אתם לא חברים שלי…

---

מרק בטטה ודלעת

מרק בטטה בחלב קוקוס. צילום: סיגל בן דוד

רשימת המרכיבים ל-10-8 מנות

• דלעת (בערך בגודל כף יד)
• בטטה גדולה
• בצל לבן
• שליש כוס מיץ קוקוס טבעי
• 3 כפות שמן זית
• מלח ופלפל לפי הטעם

הוראות הכנה

1. לחתוך את הירקות לריבועים.
2. למלא במים סיר קטן, בערך של ליטר, ולבשל את הירקות עד לריכוך.
3. להוסיף את שאר המרכיבים.
4. לאחר שמוכן לטחון הכל עד למרקם אחיד.
5. להגיש חם ולפזר פטרוזיליה טרייה מעל.

---

תפוח אדמה עם רוטב פטריות וקשיו מוקרם

רשימת המרכיבים

• 5 תפוחי אדמה גדולים
• 2 סלסלות פטריות שמפיניון
• 150 גרם אגוזי קשיו
• 4 בצלים קטנים
• 1/2 כוס חלב קוקוס
• 3 שיני שום
• כף סוכר
• 1/2 כפית פלפל
• קמצוץ אגוז מוסקט

הוראות הכנה

1. מבשלים את תפוחי האדמה במים במשך כארבעים דקות, עד להתרככות. לחלופין, ניתן לחמם אותם במיקרוגל במשך כעשר דקות מכל צד.
2. טוחנים מחצית מכמות אגוזי הקשיו. את השאר קוצצים באופן גס בסכין, או שוברים לחתיכות.
3. קוצצים את הבצלים ומטגנים עד להזהבה.
4. מוסיפים לבצל המטוגן את שיני השום, כף סוכר ואת אגוזי הקשיו, וממשיכים לטגן 2 דקות נוספות.
5. פורסים את הפטריות לפרוסות ומטגנים אותן בנפרד.
6. מערבבים את הפטריות, הבצל ואגוזי הקשיו עם חלב הקוקוס, מוסיפים כוס ורבע מים ומבשלים במשך כעשר דקות.
7. חוצים את תפוחי האדמה באמצע ל-2 חלקים, מוציאים מעט מהתוכן וממלאים ברוטב, עוטפים בנייר אלומניום ומחממים בתנור בעוצמה בינונית למשך 15 דקות.