לחם מלא או דגן מלא?

א…  מ’קמח מהודר’ עונה על השאלות שצריכות לעניין את מי שתזונה נכונה ובריאה חשובה לו

החשיבות באכילת דגנים מלאים ידועה לכל מי שמעט מתעניין בתזונה נכונה ובריאה. היתרונות הבריאותיים והתזונתיים העיקריים של דגנים מלאים, מעבר לתכולת הוויטמינים שתורמת לבריאות הגוף ומספקת נוגדני חמצון, נובעים בעיקר מתכולת הסיבים התזונתיים הנמצאים בסובין ובנבט החיטה. בין היתר: סיבים תזונתיים יוצרים תחושת שובע. הם מיטיבים עם מערכת העיכול ומקלים על פעילות המעיים. הם מאטים את ספיגת הסוכר לדם, ולכן טובים לסוכרתיים. מפחיתים את ספיגת הכולסטרול לדם, ולכן מפחיתים סיכון למחלות לב. אגב, חשיבות הסיבים קיבלה הכרה ע”י ארגון הבריאות העולמי שממליץ על כמות של 25-40 גרם סיבים ליום למבוגר.

כמי שמומחה בנושא תזונה ולחמים בריאים, אנו שואלים את… מ’קמח מהודר’, האם לאכול לחם מקמח מלא זה בעצם כמו לאכול דגן מלא, והוא עונה: “תלוי איזה קמח: אם כל הגרעין אכן בפנים הלחם, אז אתה למעשה אוכל אותו, אף שבשל היותו טחון הוא מתפרק מעט יותר מהר, ולכן ספיגת הסוכר לדם מעט יותר מהירה מאשר באכילת הדגן השלם. אבל יש לדעת, כי כיום קמח מלא ממש לא חייב להיות מלא…”. לדבריו, רבים מסוגי הלחם הנקראים מלאים הם למעשה אשליה בלבד, וגם קמחים רבים הנמכרים כמלאים אינם תמיד בדיוק כאלה.

מה פירוש? איך אפשר למכור קמח לבן כמלא?

“מהו בעצם קמח לבן? הקמח הלבן והדגנים המעובדים לא כוללים את הסובין והנבט, ולכן לא מכילים סיבים תזונתיים, ותכולת הוויטמינים והמינרלים בהם נמוכה באופן משמעותי מדגנים מלאים. ובגוף, הם מתנהגים כמו סוכר בכניסתם למחזור הדם ועלולים לגרום לעלייה ברמות הסוכר בדם, התמכרות לסוכרים, מצבי־רוח משתנים ועלייה במשקל. 

“על פי התקן הממשלתי ניתן לכנות “קמח מלא” גם קמח שאינו באמת מלא, מאחר והוציאו 10% מרכיביו התזונתיים. המשמעות היא שאפשר בתהליך הפקת הקמח המלא להוציא את הנבט (שהוא החלק המזין ביותר) וחלק גדול מהסובין, שבדרך־כלל הם כ־10% מגרעין החיטה, ועדיין לכתוב על האריזה “קמח מלא”. כך יוצא קמח שהוא קרוב יותר לקמח לבן אבל עדיין מותר על־פי התקן. מצב זה הוביל למצב שבו רוב הקמח המלא שנמכר בארץ, וכמעט כל הקמח המלא שממנו אופים לחם מלא במאפיות, אינם באמת מלאים”.

אז מהו קמח מלא איכותי?
“שני מכריבים קובעים את איכות הקמח: ראשית, סוג החיטה – יש סוגי חיטה כהים וכבדים יותר, לעומת סוגי חיטה קלילים יותר. בנוסף,  אופן הטחינה – הטחינה הרטובה – מהירה יותר, זולה יותר אך פוגעת באיכות הדגנים. הטחינה היבשה- עוברת תהליך איטי ולכן הקמח גם יקר יותר, אך שומר על ערכי הדגן בשלמותם. 

אצלנו, ב’מהודר’ אנו, אכן בוחרים את הגרעין האיכותי ביותר, למרות, שכמו שניתן להבין – מחירו יקר פי כמה. זה מה שמאפשר לנו למכור קמח המכיל את כל חלקי גרעין החיטה, ויחד עם זאת קליל ואוורירי באפיה. 

מהו, אם כן הקמח שאתם מוכרים בתור 70%? האם אתם מערבים בו 30% קמח לבן?

א… מחייך לשאלה, ומסביר:

קמח 70% אינו קמח המעורב בקמח לבן. אין דבר כזה אצלנו. זה קמח שנטחן, כמו כל הקמחים של ‘מהודר’, בטחינה יבשה איכותית, מגרעין החיטה השלם. רק שאחרי הטחינה ניפו את הקמח והוציאו 30% מהסיבים הגסים יותר. תתפלאו לשמוע שיש אנשים שקונים קמח זה דווקא מטעמי בריאות. למשל אנשים בעלי מערכת עיכול רגישה, שקמח 100% הוא כבד מידי עבורם לעיכול.

באופן כללי, אנחנו מסתכלים על קמח ממש כעל תרופה, מבחינת ההקפדה על הערכים הבריאותיים. אך יעידו הלקוחות כי התרופה שלנו היא גם מועילה וגם – ערבה מאד לחיך…