עולם יפה ונוח סובב אותנו. התפתחות הטכנולוגיה ושאר תחומי המדע הינם, כך נדמה, מתנה גדולה לאדם גם בתחום המזון.
פעם ניתן היה להשיג רק את פירות וירקות העונה – היום יש פירות קיץ גם בחורף. פעם היה באזור מגוריך רק מה שיכול לגדול ולהתפתח באזור הגיאוגרפי בו אתה חי, ואילו היום ניתן למצוא בארצנו הקדושה אוכל סיני, הודי, תאילנדי, הונגרי, אמריקאי, יפני…
פעם גידלו ירקות ופירות לצריכה קטנה, צריכה משפחתית, ואילו היום מגדלים ירקות בטכניקות של הנדסה גנטית כדי להגדיל את כמויות התוצרת ואת אורך חיי המדף. פעם קנו מעט מזון טרי, שלא יתקלקל, ואילו היום ממלאים עגלות ופריזרים… מי מבשל היום לצורך ארוחה אחת, כמו פעם? מבשלים כמויות – ומקפיאים…
פעם בישלו בחבורה, אישה בישלה עם בנותיה וכלותיה, והבישול היה בסיס ורקע לפריחתן של מערכות היחסים, ואילו היום ממהרת כל אחת לביתה ומטבחה, וקצב החיים מכתיב הרגלי מטבח חדשים…
מדובר בשינוי דרסטי בכל מה שקשור למזון. השינוי הזה יכול להיות מתנה או עונש, השינוי הזה יכול להיות מועיל או מזיק, ברכה או קללה. הדבר תלוי אך ורק בנו, ובשימוש המושכל שנעשה בטכנולוגיית המזון.
טרי הוא בריא
מזון טרי, הנאכל עובר לבישולו, אומרת עדנה קדוש, הינו, ללא ספק, המומלץ ביותר. ערכו התזונתי של מזון כזה הוא במיטבו, טעמו הטרי נעים ומספק, צבעיו הרעננים משפיעים לטובה על האוכל וגם על המכין, וריח הבישול המקדים את האכילה משפיע על המוח, וגורם להפרשת הורמוני ריפוי וחיסון, ואנזימים התורמים לעיכול מיטבי.
המזון הטרי והחוויה שבהכנתו ובאכילתו הנינוחה בצוותא מביאים אל הבית תחושה ביתית, אווירה חמה, תקשורת זורמת. כולנו יודעים לומר שאין תחליף לריחות המטבח של אמא…
הקפאה היא המצאה של האנושות שיצרה מקררים ומקפיאים כפתרון לקצב חיים מהיר ועיסוקים רבים. ומכיוון שכיום רובנו נזקקים לה, ומזון מתועש מהיר הינו ללא ספק פתרון גרוע בהרבה – טוב שנעשה זאת נכון.
אומנות ההקפאה
כן, לא התבלבלנו. הקפאה היא אומנות, שיש בה, ממש כמו בכל אומנות, תורה וחוקים, סדר ושלבים. על־מנת שהמזון ישמור על איכויותיו וערכו התזונתי, וגם על טעמו ומראהו, יש להקפיא בצורה נכונה, בשלבים מסוימים ובדרך מתאימה.
אז נכון שיש ירידה קלה ברמת הוויטמינים המתלווה לתהליך ההקפאה וההפשרה, אבל אם עושים זאת נכון, ושומרים על כללי היסוד: הקפאה עמוקה, יבשה, ועיטוף טוב של המזון המוקפא – התוצאה סבירה בהחלט, ולא פוגעת באופן משמעותי בערכו של המזון. כמובן שיש מזונות שאסור או לא מומלץ להקפיא, וגם אותם חשוב להכיר.
כשמקפיאים נכון, מהווה המקפיא כלי עזר רב־עוצמה במטבח, באמצעותו ניתן לנצל שאריות, למנוע קלקול של מזון, להיערך מראש בתכנון יעיל לקראת אירועים גדולים או זמני עומס.
ההקפאה עשויה גם לייעל תהליכים במטבח, כאשר חומרי גלם או תוספות ותבלינים מוכנים לשליפה קלה: תרכיז ירקות, רוטב בשר, קטניות מושרות ומבוררות כתוספת למרק או לתבשיל, ועוד… דברו עם נשות החיל שם, על הספסל בגינה, ותצאו עם שפע של רעיונות מקוריים ויעילים להפליא.
ניתוח תהליכי קר
מבחינה כימית, תהליך ההקפאה קושר את המים הזמינים שהיו במוצר, בהפכו אותם לקרח. והיות ופעילות ביולוגית וכימית זקוקה למים, וקרח אינו מים, הרי שהתהליך עוצר – או מאט באופן משמעותי – כל פעילות כזאת. כך מפסיקה פעילותם של מיקרואורגניזמים: חיידקים, בקטריות ופטריות, וכן של האנזימים האחראים על התהליכים הכימיים בתוך החומרים. לכן המזון אינו מרקיב, וכמעט אינו מתקלקל במצבו הקפוא.
מרק האפונה ששיכנתם בטח, יושב בקופסאותיו, במגירת המקפיא – כבר מזמן אינו מרק. אין בו נוזלים, רק קרח, ועל כן הוא לא יוכל להתקלקל ולהחמיץ, באין מים שיפעילו תהליך כימי־ביולוגי זה.
מאידך, כמו כל מים, המתפשטים ומתרחבים בהקפאה (זוכרים את האנומליה של המים משיעור כימיה?), גם המים שבתוך המאכלים המוקפאים עושים זאת. במאכלים רבים, גורם הדבר לשינוי בטעמו של המזון או במבנהו (ניסיתם פעם להקפיא עגבנייה או תפוז?). זו הסיבה שלא כל מזון ניתן להקפיא, ולא בכל צורה.
בדיוק זה מה שלא קורה בהקפאה תעשייתית. ההקפאה התעשייתית מעבירה את המזון בזמן קצר ביותר את מחסום ה’מינוס ארבע מעלות’, שהוא הנקודה בה חוזרים המים לתפקד כחומרים אחרים, ולהתכווץ בהשפעת קור. בכך היא מקטינה את השפעת התפשטות המים על המזון הקפוא. לכן מסוגלת הקפאה תעשייתית לשמור ביתר יעילות על טעמו ומרקמו של המזון הקפוא.
בנוסף, ישנו איבוד מסוים של ויטמינים ומינרלים בתהליכי הקפאה והפשרה. בדיקות מעבדה שנערכו לבשר ששהה בהקפאה 6-12 חודשים, הראו על איבוד של כ־30% מכמות ויטמיני קבוצת B. כך גם לגבי ויטמינים בפירות וירקות, ועוד.
מאידך, טוענים חסידי ההקפאה כי גם פירות וירקות מאבדים את ערכי הוויטמינים שבהם מרגע הקטיף, וכי אדרבה, הקפאה בתהליך מהיר, המתבצעת שעות ספורות לאחר הקטיף, דווקא משמרת את כמויותיהם של ויטמינים רגישים כמו ויטמין C בירקות, כך לפי נתוני מחקר של -The Frozen Food Foundation – הקרן למזון קפוא.
בבדיקת מעבדה נמצא כי כמות הוויטמין C בברוקולי קפוא עמד על 66 מ”ג ל־100 גרם – רק 11 מ”ג פחות מברוקולי בעת שנקטף. זאת לעומת ברוקולי טרי שהוצע בשווקים, בו עמדה תכולת הוויטמין על ממוצע של 40 מ”ג בלבד ל־100 גרם. ויטמין C הוא הרגיש ביותר מבין כל הוויטמינים והתרכובות הפעילות, ועל כן הוא מהווה מדד יעיל לתכולת כלל הוויטמינים.
גם תכולת המינרלים שנבדקו: אבץ, ברזל מגנזיום וסידן, נשארה כמעט ללא שינוי בירקות הקפואים. כמובן שככל שמדובר בברוקולי או בכרובית, הווריאציה הקפואה היא כמעט היחידה לצריכתם ללא חרקים.
לטעמם העשיר ולצבעם הבוהק של הירקות הקפואים אחראי גם הליך החליטה, שהוא חלק בלתי נפרד מהכנת הירק להקפאה. הירקות עוברים בישול קצרצר במים רותחים, וממשיכים לקירור מיידי בזרם אוויר של Cº40 –, עד שהם מגיעים לטמפרטורה של: Cº18-. תהליך זה מקנה שמירה על צבע, טעם, מרקם וערך תזונתי קרוב ביותר לטבעי.
כמו בכל דבר, השימוש הנכון והמושכל הוא הקובע את הערך הסופי. יתרונם של הירקות הקפואים ימוצה בבישול מהיר – מהפריזר אל הסיר. תהליך של הפשרה יוריד באופן תלול את כמות הערכים התזונתיים. יש לזכור, כי חלק מיתרונו התזונתי של הירק הקפוא, במבחן התוצאה של המזון המוכן, טמון בבישול הקצר יותר לו הוא זקוק, בהשוואה לירק טרי, שכן לכל דקה נוספת של בישול מחיר כבד במטבעות של איבוד ויטמינים.
שורה תחתונה: אין ספק כי השימוש בירקות מהקפאה תעשייתית מומלץ ביותר, והחיסרון היחיד שלהם נשאר המחיר הגבוה…
אין כמו בבית!?
ההקפאה הביתית שונה מהקפאה תעשייתית – הן מבחינת הטמפרטורה: המקפיא הביתי לא יגיע לפחות ממינוס 20 מעלות צלזיוס, בהקפאה עמוקה. תא ההקפאה שמעל למקרר יכול להסתפק גם ב־4- מעלות. זאת לעומת ההקפאה התעשייתית המהירה, שמגיעה ל־Cº18 –עד Cº36-. והן מבחינת מהירות ההקפאה – כמה זמן לוקח עד שהמזון שהוכנס למקפיא אכן קופא.
משמעותה של הקפאה עמוקה זו היא בשיתוק עמוק יותר ומהיר יותר של הגורמים המזהמים במזון, ומניעה בטוחה יותר של קלקולו. בנוסף, בהקפאה הביתית נמצא המזון זמן רב בטמפרטורה שבין 0 ל־4- מעלות, מה שגורם להתפשטות והתרחבות של מולקולות המים שבתוכו. דופנות התאים המרכיבים את הפרי או הירק נקרעות, ונוצרים חללים גדולים הגורמים לגבישי קרח גדולים. כאשר יופשר המאכל – יהיה איבוד גדול של מים. כל אלה יוצרים שינוי של טעם, ריח ומרקם, וירידה משמעותית בערך התזונתי של המוצר.
המלצות להקפאה ביתית
למרות כל זאת, אפשר ורצוי להקפיא, ועדנה מעניקה כללי יסוד להקפאה נכונה ויעילה:
ישנו יתרון למקפיא שיש בו הקפאה יבשה, ללא קרח. הקפאה כזו משמרת יותר את איכות המזון, זאת בתנאי שהוא אטום היטב, ולא יתייבש כתוצאה מהאוויר הנושב במקפיאי ה’נו פרוסט’. מקררים המסומנים בארבעה כוכבים הם המתאימים להקפאה, וחשוב לוודא שהטמפרטורה במקרר אינה עולה על 18- מעלות.
הקפיאו במנות קטנות כדי לקצר את זמן ההקפאה וההפשרה, וגם על־מנת שתהיה אפשרות להפשיר מזון לשימוש מיידי בלבד. טוב שלא למלא את המקפיא בבת אחת בכמות גדולה של מזון לא קפוא, מה שיגרום להפשרה חלקית של הקפואים שכבר נמצאים בתוכו, ולהפיכת החיידקים שבתוכם לפעילים.
אין להקפיא בכלי זכוכית העלול להיסדק או להתפוצץ. פלסטיק אינו האפשרות המועדפת מבחינה כימית, אבל דומה שבכל הנוגע להקפאה הוא ברירת המחדל. הקפיאו בקופסאות פלסטיק אטומות או בשקיות פלסטיק עם סגירה הרמטית למניעת חדירת ריחות, וכדי ליצור הקפאה יבשה, כאמור.
מומלץ לרשום על הקופסה את תכולתה ותאריך ההקפאה, ולסדר את קופסאות ההקפאה באופן שהישנות תהיינה נגישות יותר והחדשות תמוקמנה מאחור. גם הקפאה אינה לנצח, ולכל סוג מזון הדד־ליין שלו, שלאחריו הוא עלול להתקלקל או להיפגם אפילו בתנאי הקפאה. בנוסף, כאשר פותחים את המקפיא – הטמפרטורה בקדמתו עולה, מה שפוגע באיכות ההקפאה העמוקה. חשוב, על כן, ליצור תחלופה טובה של המזון המוקפא.
מזון מבושל המיועד להקפאה יש לצנן במהירות ולהקפיאו צונן כדי למנוע הקפאה עם אדים ועודף לחות. ישנם מזונות שחשוב להקפיא רק לאחר הכנה ותהליכי עיבוד. לדוגמה: אין להקפיא לימון שלם טרי. אבל לימון כבוש מתאים להקפאה ולשימוש אחרי הפשרתו.
רשימת הקפאה
אילו מאכלים ירגישו בנוח בקור החודר שם, במעמקי הפריזר, ואילו יחטפו שם צינון יתר שיזיק לבריאותם?
הרי הרשימה המלאה, באדיבותה של עדנה:
אגוזים ושקדים מומלצים מאוד להקפאה, אשר שומרת על טריותם ומונעת מהם חמצון, התעפשות והתיישנות.
לחם, מאפים ובצקים מחזיקים מעמד בהקפאה 3-4 חודשים. עדיף להקפיא בשלב הבצק הכמעט סופי ולהוציאו לאפייה לאחר הפשרה. לדוגמה: טוב להכין בצק לפיצה עד שלב האפייה, ולהקפיאו. כשרוצים פיצה, מוציאים את הבצק המוכן, מרדדים – אפשר רק לשטח עם הידיים, ומוסיפים את המילוי. היתרון: פיצה טרייה ונהדרת, וגיוון במילויים, שמפתיעים כל פעם מחדש.
ניתן גם להקפיא לחמים, עוגות ועוגיות מוכנים, בתנאי שהם עטופים היטב. גם על־מנת לשמור עליהם מריחות המקפיא ומייבוש, וגם כדי לשמור על העוגות לשבת או לאורחים בלבד…
דגנים – אורז, קינואה, פסטה ודגנים מבושלים ניתן להקפיא.
פירות שהבשילו והתרככו מידי, כמו בננות, אפרסקים, מנגו וכדומה, ניתן להקפיא ולעצור בכך את תהליך ההבשלה. עדיף להקפיא כשהפרי חתוך לקוביות. הביאו בחשבון כי הפירות יצאו מההקפאה במראה אחר ולא מלבב, ויתאימו לגלידות, שייקים ואפייה. בדרך־כלל לא מומלץ להקפיא פירות.
ירקות ניתן להקפיא כציר למרק. הקפאת ירקות ביתית אינה מומלצת. לא כדאי להקפיא תפו”א, קישואים, כרוב, גזר ודומיהם, לא במצב טרי ולא במצב מבושל. הירקות יוצאים מהמקפיא הביתי עם ערך תזונתי מופחת ועם מראה ‘סמרטוטי’. גם פשטידות ירק אינן מומלצות להקפאה, אף שהן עומדות בה. עם זאת, יש לשקול את ההקפאה במקרה בו זוהי האפשרות היחידה שתאפשר צריכת ירקות בארוחה.
מרקים מירקות אפשר להקפיא. עדיף להקפיא רק את מי המרק ללא הירקות וניתן להקפיא מרק שהירקות בו טחונים, לדוגמה: מרק עגבניות, מרק ארטישוק טחון ומרקים נוספים. עם זאת, טוב לבשל מרק טרי וליהנות מהריח שמתפשט בבית.
הכנת מרק עשיר לתינוקות והקפאתו במנות קטנות אפשרית. מרק טחון ניתן להקפיא למשך 3-6 חודשים. זמן ההקפאה מוגבל כי במשך ההקפאה, בפרט כאשר היא אינה עמוקה דיה, יש איבוד ערך תזונתי: ויטמינים, מינרלים, אנזימים ועוד. גם מראה המרק פחות יפה ממרק טרי. אבל פעמים רבות זוהי הדרך הזמינה להעניק לתינוק מנה יומיומית ומזינה.
נסו להוציא עבור הקטן ירקות מתוך המרק המשפחתי – אולי מרק העוף של שבת – ולטחון כמות שתספיק לשבוע, במנות יומיות. הקפאה לשבוע עדיפה בהרבה על הכנת מרק גדול לתינוק בלבד, והקפאה לתקופה ארוכה.
קטניות – טוב להכין ביום פנוי ולהקפיא לימים עמוסים. קטניות זמינות לגוף יותר לאחר השריית לילה (ומוטב: גם הנבטה ראשונית), ובישול ארוך. מוטב, על כן, לתת לקטניות את הזמן שלהן… להשרות כמות גדולה, לברור ולבשל עד לריכוך, ואז לסנן מהמים ולהקפיא בשקיות קטנות במידה הרצויה למשפחה.
אפשר, למשל, לבשל כמות גדולה של חומוס אחרי השריה, להקפיא בשקיות סנדוויץ’ בכמות של כוס או כוס וחצי בכל שקית, ולהוציא בכל פעם שקית אחת להכנת ממרח חומוס או תבשיל בשילוב חומוס. כך גם לגבי שעועית לבנה, נוח להוציאה מהמקפיא ולהוסיף למרק או לאורז.
מומלץ מאוד להכין קטניות מונבטות, ולהקפיא. הן דורשות בישול קצר בלבד, והקטנות שביניהן תוכלנה לוותר גם עליו ולהיאכל ללא בישול. נסו ותיהנו.
תבלינים – מומלץ לכתחילה לאחסן במקפיא. הם שומרים על טעם וטריות, וגם נשארים נקיים מחרקים.
ממרחים הם דבר מצוין להקפאה. דוגמה: ממרח זיתים ביתי (לטחון זיתים עם שמן זית ושום ולהקפיא), ממרח חצילים קלויים, פלפלים קלויים, מטבוחה וממרח עגבניות, ממרח פסטו ועוד. הממרחים והרטבים הללו מפשירים יחסית מהר ומוכנים לשימוש מיד לאחר ההפשרה. כך אפשר לחסוך זמן ולהכין כמות גדולה לשימוש יומיומי. כזכור, הטריות נשמרת וכמעט כל הוויטמינים. ישנם ממרחים שבהפשרתם יהיה שינוי במרקם, אבל הבעיה היא אסטטית בלבד. תבדקו אם מפריע לכם.
שום כתוש נקפיא בצנצנת או קופסה אטומה עם מעט שמן.
בצל מטוגן ניתן להקפיא, ובכך לקצר את משך הבישול הכללי.
גבינות ועוגת גבינה אפשר להקפיא, אך הן משובחות יותר כשהן טריות. הגבינות המתאימות להקפאה הן הגבינות הקשות (לבנות וצהובות), לאחר ההפשרה הן יהיו במרקם מתפורר מעט. גבינה לבנה שיוצאת מהקפאה יש לערבב היטב, מה שמחזיר לה (כמעט) את מרקמה המקורי. ניתן להקפיא שמנת מתוקה ולהפשיר לאט־לאט לפני השימוש. (קונדיטוריות רבות מקפיאות עוגות גבינה וכדאי לדעת זאת ולשאול לפני הקנייה).
מיץ סחוט של לימון אפשר להקפיא לעונת הקיץ ולאפסן בתוך מגש לקוביות קרח.
דגים ניתן להקפיא בעודם לא מבושלים. חשוב שהם יהיו טריים, שכן דגים רגישים ביותר להתפתחות חיידקים בתהליכי הקפאה והפשרה. גם דגים מבושלים ניתן להקפיא, וכן גם קציצות דג.
בשר ועוף טריים ניתן להקפיא. עדיף להקפיא במנות קטנות, לחתוך מראש ולרשום למה הם מיועדים.
ביצים אין להקפיא!
עשבי תיבול קצוצים מצוינים בהקפאה, בתוספת כמה טיפות שמן זית.
סלטים מוכנים מתועשים אינם מתאימים להקפאה.
לחשוב מחוץ למגירה
לאחר שהקפאתם את כל, או כמעט את כל הרשימה, המקפיא מלא עד אפס מקום ואתם – בתחושת סיפוק, וכמי שיש לו פת בסלו… מגיע רגע השליפה וההפשרה. וכאן נכון לעיתים הכלל שהכל הולך אחר החיתום. הפשרה לא נכונה עלולה לשים לאל את שעות ההכנה, האריזה והמיקום המסובך במקפיא הצפוף – שמטרתן היתה לספק לבני הבית מזון מזין, איכותי וטעים.
כבר אמרנו שבתהליך ההקפאה המיקרואורגניזמים והאנזימים במזון אינם אובדים, הם רק משותקים ומוקפאים. על כן, ברגע בו יופשר המזון תחודש פעילותם, ופעילות מתחדשת זו עלולה להוביל לקלקול מהיר של המזון, עוד בעמדו לתומו להפשרה בקצה השיש.
הפשרה אידיאלית של מזון מוכן היא הפשרה איטית תוך שמירה על תנאי קירור. מומלץ להוציא אוכל קפוא מהמקפיא ולשים במקרר עד שיופשר. בחורף תוכלו להרשות לעצמכם להשאיר אותו על השיש, אבל: זהירות! בלי שתשימו לב הוא עלול להפוך להיות מצע להתפתחות משפחות חיידקים משגשגות. הפשרה במיקרוגל היא פחות רצויה, שכן היא מעבירה את המזון תהליך לא רצוי שפוגע באיכותו התזונתית. ניתן להשתמש בה במצבי ‘חירום’, אבל לא כהליך שגרתי.
גם עופות, דגים ובשר לא מבושלים כדאי להפשיר במקרר – ובזהירות.
מזון המיועד לבישול, כמו ציר ירקות או קטניות למרק, ירקות קפואים בהקפאה תעשייתית, וכל מה שמיועד לבישול ‘רטוב’ – עדיף להוציא מהמקפיא ישירות לסיר. ההפשרה המהירה תמנע איבוד של ויטמינים יקרים בדרך אל הסיר.
והכלל החשוב ביותר: לאחר הפשרת המזון אין להקפיאו בשנית! ייתכן בהחלט כי קלקול המעיים האחרון שפקד את בני ביתכם, וחשבתם שהוא וירוס מדבק שכזה, לא נבע אלא מהקפאה שכזאת, שהייתם מודעים לה או שלא. זה חשוב בבית, וזה חשוב גם בקניית מוצרי מזון קפואים. חשוב להתבונן בשקית ולבדוק שאין בה קרח רב, שהוא סימן להקפאות חוזרות, ובכלל – שהיא עושה רושם טוב ורענן, ולא עברה הרבה בחייה הקצרים…
כמה מילים חמות
ולזווית האישית של עדנה: “אני בעד מזון טבעי ובישול טרי. אוהבת את היצירתיות, הבישול, הריח, הספונטניות, ההתבוננות בתוצרת העונתית והבישול לפי הצרכים המשתנים במשפחה. בישול לצורך להקפיא מאבד, לדעתי, את החום והרגש שעוברים דרך המזון שאנו מגישים לבני ביתנו. בעיניי, זה כמו להקפיא את האהבה…
“יתירה מזאת, המזון הוא ביטוי לאדם, לצרכיו וביטויו פה בעולם.
“מי שמידי פעם מקפיא באופן מאוזן לפי צרכיו, או לפני אירוע משפחתי, זה סביר והגיוני. אבל מי שמבשל כדי להקפיא בקביעות, או מי שאוכל מזון מהפריזר רוב הזמן – מבטא בכך היבטים באישיותו. הוא מבטא התייעלות והתארגנות אך גם לחץ, מתח וקצב חיים מהיר.
“משפחה שניזונה בקביעות מהפריזר מעלה אצלי תהיות לגבי האווירה המשפחתית: האם יש בה רוגע וסבלנות? האם יש פנאי לבישול ביתי ואכילה משפחתית? האם הדברים שם נעשים מחשק או צורך? האם מערכות היחסים בבית חמימות או קרות וקפואות? זוהי זווית מעניינת להתבונן דרכה על חיינו, ולעיתים, שינוי המעשים יביא לשינוי ההרגשה הפנימית”.
אבל, וזו מילה שלנו, היושבים בתוך עמנו, ברוך ה’:
את שם, האם המסורה, שעובדת בבית וגם מחוצה לו, ובתוך כל הטרדות והעיסוקים מקדישה מזמנך היקר, בשעות שאינן מן היום ואינן מן הליל… כדי שתמיד תחכה לבני ביתך ארוחה מאוזנת, מזינה וטעימה – אל נא תחלש דעתך. הפריזר שלך מנשב רוח חמה, מסורה ואוהבת. המשיכי להגיש מזון (שהיה) קפוא – בליבך הפתוח והחם.
