משוחחים בטבעיות – מהמטבח הבריא

מנסיון של שנים רבות,  ניתן בהחלט להשתמש בקמח תפו”א במקום בקורנפלור, ובמקרים מסוימים גם במקום קמחים נוספים.

קמח תפו”א ממלא את תפקידו כמייצב כמו הקורנפלור או הקמח, אם כי טעמו ומרקמו שונים כמובן. באופן אישי, אינני אוהבת את ה”אבקתיות” המורגשת במאפים על בסיס קמח תפו”א, אבל אני מניחה שההמרה חשובה מסיבות בריאותיות ולכן אין ברירה.

אבל – אפשר גם אחרת!

בספר הבישול שלי “מתבשל פה משהו”, כל המתכונים אינם מכילים קמח מכל סוג שהוא, גם לא קמח תפו”א! במשך השנים נהניתי (ועדיין נהנית…) להמיר את מתכוני הקמחים במתכונים ללא קמח כולל עוגות, עוגיות, כופתאות, אטריות ועוד. מדהים להיווכח כמה פשוט להכין מאכלים ללא גלוטן וללא צורך בקמחים מיוחדים! 

רוצה דוגמא? בבקשה!

עוגת הגבינה דלהלן נאפית על טהרת הגבינה ללא “מייצב” כלל, אך מלאת טעם…

 עוגת גבינה ללא קמח 

החומרים:

750 גרם גבינה לבנה

2 שמנת חמוצה

8 ביצים

3/4 כוס סוכר

מספר עוגיות שקדים מפוררות – לתחתית העוגה

ריבת תות ביתית – למריחה 

אופן ההכנה:

הכניסי את הגבינה ואת השמנת לתוך חיתול בד נקי וסחטי את הנוזלים. תלי מעל הכיור והשהי להוצאה נוספת של הנוזלים.

הפרידי את הביצים. הקציפי את החלבונים והוסיפי בהדרגה את הסוכר לאחר שנוצר קצף דליל. המשיכי להקציף עד לקבלת קצף יציב.

בקערה נפרדת הקציפי את החלמונים. אחדי את החלמונים עם החלבונים בתנועות קיפול עדינות בעזרת מרית גמישה או בסיבוב הכי איטי של המיקסר.

הוסיפי באותו אופן את הגבינה ואת השמנת עד שכל החומרים נבלעו היטב.

רפדי תבנית חד פעמית גדולה (לא ענקית) או שתי תבניות “אינגליש קייק” בפירורי העוגיות, ושפכי את תערובת הגבינה מעל.

אפי בתנור מחומם בחום 200 מעלות במשך 10 דקות. הנמיכי את חום התנור ל-150 מעלות ואפי עוד כ-45 דקות עד שעה.

השאירי את העוגה בתנור מכובה עד להתקררותה המלאה. 

מרחי ריבת תות מעל.

פינטיפ!

לא חייבים להפריד את הביצים. אפשר להקציף אותן בשלמותן כשאת מוסיפה את הסוכר בהדרגה כרגיל. זמן ההקצפה יהיה כרבע שעה ולא יורגש הבדל בתוצאה המוגמרת. הדבר נכון לעוגה זו ולכל עוגה אחרת!  

אילו תבלינים כדאי להוסיף למרק עוף? אני מתבלת בכורכום, בחוואייג’ למרק, ועוד – והטעם כבד מידי.

כמו כן, מה התחליף לשקדי מרק כדי שהמרק יהיה קריספי וטעים ולא צלול כמו מים, ושהילדים יאותו לטעום ממנו?… 

משיבה: שפית הבריאות אסתר יפרח

למרק עשיר וטוב, הוסיפי שפע עשבי תיבול: כוסברה, פטרוזיליה, שמיר, כרפס – סלרי עלים, סלק עלים – מנגולד. כל הירקות העליים יכולים לתת טעם, והוא עשיר הרבה יותר מטעמם של התבלינים. 

אם בכל זאת את רוצה להוסיף תבלינים, אני ממליצה על כמון. שימי לב, התבלינים שהזכרת קיימים לעיתים בשוק בתוספת מונוסודיום גלוטמט. הקפידי לבדוק  שאת קונה תבלין טהור, ללא חומרים ותוספות. כדי שהטעם לא יהיה כבד – פשוט הוסיפי כמות קטנה יותר. 

כתחליף לשקדי מרק  ניתן להכין קרוטונים ביתיים: לייבש לחם ולתבל אותו (ראי מתכון מעולה לקרוטונים במדור “העוצמה שבגרעין”, בגיליון זה). אפשרות טעימה נוספת היא גרעיני חמנייה/דלעת קלויים. אמנם הם בריאים יותר כשהם לא קלויים, אך לאחר קלייה קצרה בתנור או במחבת הם הופכים להיות טעימים מאד כתוספת למרק. ניתן גם להסמיך את המרק בשלב הבישול באמצעות קווקר אינסטנט, שטעמו חביב, בדרך כלל, על ילדים.

תוכלי לנסות כיוון חדש ושונה: לתת לילדים לשתות את המרק הצלול בקש! ילדים רבים אוהבים זאת, ומסיימים אותו כך עד תומו. 

עוד סוד קטן: לפעמים המרק כה עשיר בערכים תזונתיים, שבשיקול של רווח מול הפסד – שווה להוסיף לו כמה שקדי מרק, שבחסותם ייכנס פנימה כל העושר הזה. 

ועוד משהו: מתכון לט”ו בשבט, באדיבות הקוראת נורית באר:

 עוגת שבעת המינים לט”ו בשבט

חומרים: 

6 ביצים

אבקת אפייה

1 כוס סוכר קנים (אפשר להפחית לפי הטעם)

חיטה: 1 כוס קמח חיטה מלאה (אפשר 70%)

שעורה: 3/4 כוס קמח שעורה (אם אין, טוחנים גריסים)

גפן: 1/2 כוס מיץ ענבים

תאנה: כ-4 כפות ריבת תאנים (מכינים מתאנים טריות בעונה, ושומרים. הוראות בהמשך). 

רימון: גרעיני רימון טרי

זית: 1/2 כוס שמן זית

תמר: תמרים חתוכים לקוביות (לערבב מעט מעט לתוך הקמח ולערבב – שלא יידבקו אחד לשני)

אופן ההכנה:

מפרידים את הביצים ומקציפים את החלבונים.

מדללים את הריבה בתוך מיץ הענבים בעזרת מזלג, מכניסים אותה ביחד עם שאר החומרים לקערה נפרדת ובוחשים. מוסיפים את הקצף בתנועות עטיפה.

אפשר לשים במקום  מיץ ענבים – מיץ רימונים, וכגפן להוסיף צימוקים. אפשר להמיר את קוביות התמרים בסילאן, ולהפחית את כמות הסוכר.

ריבת תאנים

בקיץ, בעונת התאנים, כדאי להכין ריבה ערבה זו ולשמור לט”ו בשבט. כך אפשר לצרוך תאנים מהודרות ללא תולעים.

לאחר בדיקת התאנים מנגיעות (ראו בספרו של הרב ויא כיצד) חותכים את רוב כמות התאנים לחתיכות דקות, וחלק קטן משאירים כחצאים שצורתם נשמרת, למען המראה היפה והברכה המהודרת. מוסיפים סוכר לסיר ומבשלים שעתיים על אש קטנה, עד לקבלת ריבה.

בט”ו בשבט, בצלוחית, ליד שאר המינים שנשתבחה בהם ארץ ישראל – יש תאנים כשרות למהדרין. יש!!!