אם תתבוננו במדף השמנים במרכול אקראי, תגלו את הכיתוב ” שמן…. מזוכך” על מרבית הבקבוקים. הכיתוב מעיד על תהליך הפקת השמן. התהליך השכיח הוא מיצוי השמן בטמפרטורה גבוהה ( עד 230 מעלות) וטיפול בכימיקלים קשים על־מנת לקבל שמן חסר ריח, חסר טעם, חסר צבע ומאריך ימים. באופן פרדוקסלי השמן אינו יכול להתקלקל משום שהוא כבר מקולקל… בטמפרטורה של 160 מעלות חומצות השומן הופכות לצורה חדשה סינטטית ומקבלות את השם “טראנס”. אין חומצות שומן־טראנס בטבע, כך שגופנו מתקשה לזהות את העב”ם הזה שחדר אליו, אינו מסוגל להכניס אותו לחילוף החומרים התקין, ומרביץ אותו על דפנות העורקים כדי להתפטר ממנו… כולם יודעים היום ששומן רווי (של בשרים, חמאה וביצים) מעלה את הכולסטרול ה”רע”, אך כמה יודעים ששמן צמחי מזוכך עושה בדיוק אותו הדבר?
המצב מחמיר עוד יותר כשמטגנים או מבשלים בשמן מזוכך. ברגע שהשמן מגיע שוב ל־160 מעלות, ייצור חומצות הטראנס מוגבר. עם כל סיבוב טיגון נוסף (ראה ערך פלאפל), חומצות טראנס נשברות ומתאחדות זו עם זו ויוצרות מולקולות גדולות, מהסוג שמשתמשים בתעשייה לייצור וקס למכוניות. המכונית אולי תהנה משמן כזה, הגוף האנושי הרבה פחות. זהו שמן מחומצן לגמרי שאינו ראוי למאכל, ותרומתו העיקרית היא קלוריות, עליית שומני דם, נזק לעורקים, קידום מחלות לב, האצת תהליכי הזדקנות והרס תאים. מרכיבים חיוניים בשמן שהיו עשויים להגן על בריאותנו כמו לציטין, ויטמין E, בטא קרוטן, סידן, מגנזיום וברזל, מושמדים או מסולקים בתהליך הזיכוך.
מעשה מגונה נוסף שתעשיית המזון עושה בשמן הוא הקשיה. מרגרינה היא דוגמה לשמן שעבר הקשיה והפך למוצק במקרר. הרכיב “שמן צמחי מוקשה” או “מוקשה חלקית” מופיע ברשימת המרכיבים שעל מוצרי מזון רבים, בין היתר בחטיפים שהילדים כל כך אוהבים. מחקרים בבעלי חיים מראים ששמן מוקשה מעלה כולסטרול, הורס את המערכת החיסונית ומקדם תחלואה בסרטן.
המלצתי החמה היא לצרוך רק שמנים בכבישה קרה, הן לסלט והן לבישול ולטיגון.
שמן מוגדר כ”כבישה קרה” אם הופק בלחץ, ללא כימיקלים ובטמפרטורה שאינה עולה על 37 מעלות. שמנים אלה שומרים על הטעם, הארומה והצבע המקוריים. מי שהתרגל לשמנים מזוככים, עלול להיות מופתע עד כמה הטעם והריח של שמן הם דומיננטיים. שמנים אלה מכילים ויטמין E ששומר על השמן מחמצון ומונע נזקי חמצון של השמן בגוף. הכתובת “כבישה קרה” חשובה יותר מסוג השמן ומכל מידע תזונתי נוסף על הבקבוק.
אני מטגנת בשמן זית, שמן שומשום ושמן קוקוס – כולם בכבישה קרה.
שמן זית זך
שמן הזית הוא מזון פלא ש”מטייל” בגוף ומביא ריפוי כמעט לכל מערכת:
בקיבה הוא מקל על צרבת, ועוזר לרפא כיב־קיבה;
במעי הוא מונע עצירות, וממריץ את המעיים לפעולה;
לכבד נותן עידוד להגביר הפרשת מלחי מרה;
ללב הוא דואג לשיפור באספקת הדם;
אספקת הדם למוח משתפרת גם היא;
על העצמות הוא שומר מפני בריחת סידן;
מקטין סיכון ללקות במיני סרטן;
מונע היווצרות טרשת־עורקים ומקטין סיכון למחלות לב;
תהליכי הזדקנות וחמצון בתאים מעכב;
בעיסוי קרקפת מעודד את צמיחת השיער, מסלק קשקשים וכינים;
כמה טיפות שמן זית חם בטמפרטורת הגוף באוזן מודלקת – יפחיתו כאבים;
על עור מודלק או כווייה כדאי אותו לשים;
(מרוב נחת יצא לי שיר־הלל בלי משים…)
אז מה אפשר לעשות עם שמן זית כדי ליהנות מכל היתרונות האלה?
במילה אחת: הכול. כל מה שאתם נוהגים לעשות בשמנים אחרים, במרגרינה ובחמאה ואף יותר: לתבל סלט, להשחים בצל, להקפיץ אוכל סיני, לטגן צ’יפס וחביתה, למשוח שניצלים בגריל וירקות לתנור, למרוח על לחם (שמן זית טוב שנשמר במקרר נקרש, ומוצלח מאד למריחה), לאפות מאפים מלוחים ופיקנטיים, ועוד לא הזכרנו את זה שאפשר למרוח אותו על הראש ולטפטף אותו באוזניים…
איך לטגן בשמן זית?
כמה מילות הסבר על טיגון. לכל שמן טמפרטורת שריפה שבה הוא מתפרק ונהרס. חום הטיגון הוא כ-180 מעלות. חום השריפה של שמן זית הוא 220 מעלות, כך שהוא אינו נהרס בטיגון רגיל. לעומתו, שמני סויה, קנולה, תירס וחמניות נשרפים ב-160 מעלות. כך שלמעשה זהו השמן הכמעט יחיד שראוי לטגן בו.
איך לבחור שמן זית?
להסתכל על הצבע: שמן זית איכותי הוא בצבע צהוב או צהבהב־ירקרק.
שמן ירוק מידי חשוד בהפקתו מזיתי בוסר, או לחילופין בתוספת חומרי צבע.
להסתכל על התווית: שמן זית “כתית מעולה”, “כתית משובח”, או “כתית” (סדר הכתיבה כסדר האיכות היורדת) הם טובים, כשההבדל ביניהם בדרגת החמיצות (סדר הכתיבה כסדר החמיצות העולה) והמחיר בהתאם. ככל שאיכות השמן גבוהה יותר, הוא יישמר איכותי לאורך זמן ארוך יותר.
להתרחק מ”שמן זית מזוכך” ו”שמן זית זך” שאיכותם ירודה ביותר והם מטופלים בכימיקלים על מנת להקנות להם את ה”זכות” הנכספת.
להתרחק משמנים זולים מידי. נתקלתי בשווקים בשמנים ירוקים להפליא וללא תווית ב-10 ש”ח. לא השתכנעתי שהמחיר הזול הוא רק משום שהשמן מגיע “ישר מהיצרן”. לייצר שמן זית משובח עולה יותר, וזה אחד מהמקרים שאני מסכימה עם האמרה “הזול יוצא יקר”.
איך לאחסן שמן זית?
כמות קטנה בבקבוק (ליטר) בארון סגור. לא לחשוף לאור ולחום. להשתדל להימנע מאחסון בקרבת מזונות בעלי ריחות וטעמים חזקים, כי השמן נוטה לספוג אותם.
כמות גדולה לאחסן במקרר.
אם קניתם שמן מבית הבד בקנקלים, העבירו אותו לבקבוקי זכוכית או לכלי נירוסטה.
