(לא) חוסכות מפתן
דלת הבית נפתחת למחצה, ועיניים גדולות המציצות תחת קומץ תלתלי זהב מקבלות את פני הנכנסות. הכירו את חיהל’ה, בתה הפעוטה של מנחת הסדנה, השפית הטבעונית דורה לוי. תוך מהלכה המרתק של הסדנה הייחודית אליה התכנסו נציגות משפחות גרוסמן ובן זכאי, נבחרות הניסוי, הפגינה הזערורית כישורי מטבח כה מרשימים, עד שיהיה זה כמעט עוול שלא להעניק לה בהזדמנות זו מעט קרדיט, כסגנית שפית לפחות…
החמודונת הנמרצת מסייעת לאמה להערים על שולחן העבודה את שלל חומרי הגלם המיועדים למתכוני הסדנה, והנשים המתאספות אינן ממתינות להשפעת חומו של תנור האפייה העומד בסמוך. הן פשוט מפשירות בכוחות עצמן, תוך כשרון נשי אופייני, את מחיצות הכפור של אי ההכרות המוקדמת.
מבט מהיר מסביב מגלה שכולן כבר כאן: אמהות יהודיות חדורות מוטיבציה להשתלם וללמוד. במסירותן, הן הגיעו הנה מקצוות הארץ, בחתירתן למצוא דרכים חדשות וכלים מגוונים, להכניס את ברכת הבריאות אל ביתן. ברוכות האופות, וברוך אופיין!
שרויים, בשמחה
לא קלה היא משימתה של השפית דורה לוי, להשקיט את הקהל הנרגש סביבה, שכבר החל בסחר מתכונים חרישי משל עצמו. בכל זאת היא מצליחה לפתוח בהרצאת הנושא המקדים לו היא מייחסת חשיבות גדולה, הוא תחום ההשריה והנבטת המזון.
“הפירות והירקות הינם מזונות מושלמים לאכילה כמות שהם. הדגנים, הקטניות והאגוזים , לעומתם, מצויידים בחומצה פיטית, שמצויה בקליפתם ושומרת עליהם. מדובר בחומצה הקושרת יחדיו את הברזל ואת האבץ עד שהם נעשים בלתי ניתנים לפירוק”, היא מזהירה. “התוצאה היא קושי בעיכול ופגיעה בקליטת הויטמינים ובספיגת הברזל בגוף. כך קורה, שרבים מאיתנו טורחים לרכוש מזונות איכותיים ויקרים, אך איננו מצליחים להפיק מהם את התועלת הרצויה. הקיבה לא מצליחה לפרק את חומרי הגלם לגורמיהם, וכך נתקעים בבטננו הדגנים והקטניות, מתחילים תהליך של תסיסה וגורמים לכאבים, לגזים ועוד. עטיפת המוצר הבריאותי אומנם קורצת ומבטיחה, אך מה חבל, שהתוצאה לבסוף מאכזבת.”
“הפתרון המתבקש פשוט מאוד לביצוע,” ממהרת דורה להרגיע את הנוכחות תוך שהיא מספקת את התרופה למכה, “ועיקרו, השריית מזונות אלו במים עד כיסוי מלא, וברווח, שכן החומצה הפיטית מתנטרלת במגע ממושך עם מים. השריית המזון קודם בישולו או אפייתו מפתחת את הפוטנציאל הטמון בו, ומאפשרת לתהליכים משמעותיים להתקדם בלי טרחה מרובה מדי מצדנו.” מבטיחה דורה לוי.
“כמובן שההנבטה- המתרחשת עם סיום ההשריה, כאשר הגרעין בתנאי לחות אך אינו רטוב, משדרגת פי כמה כל סוג של דגן, אגוז או קטנית ומומלצת ביותר להעשרת ערכם התזונתי.”
“אני כבר ניסיתי להנביט בבית חומוס יבש שהושרה” מתוודה אחת ממשתתפות הסדנה, “וכל מה שקיבלתי אחרי יומיים היה ערימת קטניות בריח חמוץ ודוחה,שנשלחה מהר לאשפה…”
“כנראה שרכשת חומוס שעבר תהליכים של הנדסה גנטית,” מאבחנת דורה, “מה שמצוי גם בשעועית יבשה, העוברת הקרנה המעקרת את כוח ההנבטה שלה. אל תתייאשי, המשיכי לנסות עם קטניות של חברה אחרת ובעזרת השם תראי תוצאות.”
לאחר שעיינו הנוכחות בדפים המחולקים בהם צוינו זמני ההשריה וההנבטה, הן מבקשות דוגמאות מעשיות, מתכונים פרקטיים המכילים דגן או קטנית מונבטת, ודורה לוי נענית.
“אחת ממנות ארוחת הצהריים הפופולאריות ביותר אצלי בבית היא תבשיל הירקות הממולאים. סלק ממולא בכוסמין מונבט, ובתוספת בצל מגורד, עגבנייה, גזר ומעט נענע, הוא מעדן גדוש בבריאות. גם לחמין השבתי אני נוהגת להוסיף כוסמין מונבט.
קציצות עדשים מונבטות הן מנת חלבון מעולה. שתי כוסות של עדשים אדומות או שחורות, מושרות או מונבטות בצירוף בצל או לוף מגורד, שום, קישוא, פטרוזיליה ותיבול לפי הטעם. אין צורך בתוספת של ביצה, שכן החלבון המצוי בעדשים מדביק את העיסה מעצמו.
מתכון נוסף ומומלץ הוא הפלאפל הביתי. על כל כוס של חומוס מושרה, מונבט וטחון (ללא בישול, הגורם לאיבוד החלבון) יש להוסיף בצל קטן חי, כמון ופטרוזיליה.
ב’שידור חי’, ולבקשת הקהל, מכינה דורה לעיננו שניצל תירס בצירוף חומוס מונבט. “זוהי תוספת חלבונית,החביבה במיוחד על ילדים ומהווה תחליף מוצלח לאופציה התעשייתית עתירת החומרים המלאכותיים” מסבירה השפית.
חיהל’ה הקטנה, שהחלק התיאורטי הנ”ל גרם לה לפרישה מקצועית מוקדמת, התעוררה בשלב זה לחיים, נטשה את ברווזון הפלסטיק ונעמדה במבט נחוש על הכסא הסמוך לאימא.
כמות של כשני שליש תכולת קופסת שימורי תירס נטחנה בידה הקטנה האוחזת בלנדר מוט (לא לבד,לא לבד!), בעוד דורה מוסיפה אל הבלילה כחצי כוס חומוס מונבט (כך, כמו שהוא), וכשליש כוס קמח כוסמין, מלח ופלפל. דורה לא שוכחת לציין, כי ניתן להחליף את תוספת החומוס בביצה, אך במצב זה יש להוסיף כרבע כוס פירורי לחם ביתי, וכרבע כוס קמח כוסמין.
“ככלל,” קובעת לוי, “טוב להוסיף כמון לרוב תבשילי הדגן והקטניות, בשל היותו תבלין המסייע לתהליך העיכול. עדשים כתומות ושחורות, גרעיני חמנייה, מש וקינואה לאחר הנבטתן,ניתן לאכול במצבן החי ללא בישול, כתוספת או כסלט בפני עצמו.”
הזדמנות שיש להחמיץ
“אני עומדת להציג בפניכן חבר יקר ואהוב, שגילו כשנתיים” אומרת דורה, וזוקרת את אזני כולנו. האומנם יש לה לחיהל’ה מתחרה?
דורה ניגשת למטבח וחוזרת כשבידה… צנצנת. “זהו השאור הפרטי שלי, שאני מגדלת במסירות. היתר מיוחד קיבלתי כדי למכור אותו לפני פסח, בהיותו משמעותי ביותר לאפייה הביתית והמסחרית שלי.” הצנצנת מחליפה ידיים ואפים, הנרתעים במקצת מן הריח החמצמץ. בעקבותיו, ממהרת להכניס אותנו דורה בסודו של עולם המחמצת הטבעית.
“כפי שכבר ציינתי, גם דגנים מכילים את החומצה הפיטית הבעייתית.” מסבירה דורה. “השמרים הקנויים מנטרלים כחמישים אחוזים ממנה, אך המחמצת הביתית, הקרויה גם שאור, מצליחה לבטל כשבעים אחוזים.”
“בנוסף, מסייעת המחמצת לפירוק הגלוטן, תורמת לאיזון הסוכר ומשפרת את העיכול. הכנת מחמצת אינה עניין של מה בכך, והיא נושא לסדנה בפני עצמה… הכנת מחמצת בסיסית אורכת כששה ימים, אבל המחמצת הולכת ומשתבחת עם הזמן, וכוחה עולה. זו הסיבה שמחמצת ותיקה כמו שלי היא בעלת ערך כה רב.
“המחמצת שלי עשויה קמח שיפון, שהוא מניסיוני המומלץ ביותר להכנת מחמצת. הבאתי את המחמצת לכאן כי אני מוסיפה מעט ממנה לכל מאכל שמכיל קמח, והיא תורמת לעיכול וספיגה מיטביים. למשל – לפנקייק הדלעת שיודגם כעת”.
פירור לרפואה
מול עינינו מכינה דורה פנקייק בריאות מפנק – פנקייק דלעת מקמח שיפון. “על אף היותו דביק וניתן לאפייה בתבניות בלבד, אני נוטה להמליץ על צריכה של קמח שיפון, מכיוון שהינו בעל אחוז גלוטן נמוך. נסו להשתמש בקמח שיפון להכנת מאכלים בהם תכונה הדביקות שלו מהווה יתרון. למשל – פנקייק.”
דורה לוקחת דלורית אפויה בתנור ומרוקנת את תוכנה מתוך הקליפה הקעורה – לקערה. היא מוסיפה שתי כפות גדושות רסק תפוחים (“אני טבעונית, אבל מי שמשתמש בביצים יוכל להמיר את הרסק בביצה אחת”), רבע עד שני שליש כוס סוכר חום אורגני, כפית אבקת אפייה וכשני שליש כוס קמח שיפון מלא, עד לקבלת מרקם דביק, סמיך ולא נוזלי. בלנדר מוט יוצר בקלות תערובת אחידה מהחומרים, ודורה יוצקת אותה מעדנות למחבת.
בינתיים עוברת בין המסיבות לשולחן ההדגמה, מועברת תבנית מלבנית הנושאת ניחוח מתקתק. “זהו קינוח בריאותי העשוי מפצפוצי כוסמין קנויים, ללא סוכר ותוספות, אותם אני מערבבת עם סילאן וטחינה” מסבירה דורה. ועד שהספיקה השפית והאם המקצועית לפרט את המינון המדויק, ( “על כל כוס של פצפוצים, שתי כוסות סילאן וחצי כוס טחינה”) לא נותר פירור…לרפואה.
טבלת זמני השרייה והנבטה:
זמן השריה זמן הנבטה
שקדים 6 שעות לא מנביטים
קשיו 2-3 שעות לא מנביטים
אגוזי מלך שעה לא מנביטים
קינואה 8 שעות יומיים
עדשים 8 שעות 2-3 ימים
חומוס 12 שעות יומיים
גרעיני חמנייה 6 שעות יום
כוסמין 6 שעות יום יומיים
חיטה 8 שעות 2-3 ימים
כוסמת 3 שעות יום יומיים
מש 8 שעות 2-3 ימים
אורז מלא 8 שעות
שעועית 8 שעות
