מה היה ה’שווארצע ברויט’ שעלה על שולחנו של ה’חפץ חיים’? מסתבר שהיה זה לחם שיפון, שהוא היה, משך כל הדורות, הלחם השחור בצפון־מרכז אירופה – מזרחית לצרפת, וצפונית להונגריה.
כן, בעוד שבמזרח התיכון היה לחם השעורה לחמם של ההמונים – בארצות אירופה הקרות מילא את התפקיד לחם השיפון, זאת בשל עמידותו הרבה של השיפון לקור. יכול הוא, צמח השיפון, לשכב לו בשלווה לשנת חורף תחת שמיכת שלג עבה, כזאת שתהיה קטלנית עבור חיטת החורף, למשל – ולצאת ממנה עם בוא האביב כשהוא עמוס גרעיני תבואה מלאים ובריאים. כך היו האיכרים באירופה זורעים את שדותיהם בסתיו – ולו גם יהיו אדמות כבול דלות, שהרי כל קרקע טובה לגידול השיפון – רואים את גבעולי השיפון המבצבצים, ומקבלים בברכה את שלגי החורף, שהניסו אותם אל תנור הלבנים הלוהט שבבקתתם הכפרית. בבוא הקיץ, כאשר תהיה החיטה שנזרעה באביב רק בשלבי הנביטה הראשונים – ייתמרו גבעולי השיפון הבשלים למלוא מאה ועשרים הסנטימטרים שלהם, ואיש לא ירעב.
נכון, אין לחם השיפון קליל ועדין כלחם החיטה. אפור הוא, כבד ודחוס, ופליניוס הרומאי, רעהו הנהנתן של טיטוס הרשע, תיאר אותו כ”אוכל עלוב שיש לצורכו רק על־מנת להימנע מגוויעה ברעב”… אבל מהאוכל העלוב הזה ניזונו מיליוני בני אדם, ואפילו כיום, מופיע קמח השיפון כמרכיב חיוני בלחמים אירופאיים רבים, כחלק מתערובת של קמחים – וממש לא מטעמי בריאות. הראו לי, למשל, יוצא גרמניה שאינו מתגעגע ללחם הפומפרניקל המסורתי, שהיה תוצר של גרעיני שיפון, קמח שיפון ושאור בלבד, וארבעה ימי הכנה מוקפדת.
מנקודת ראותם של החקלאים, השיפון הוא אויבה של חיטת החורף. בכוח עמידותו הרבה הוא חודר בקלות באמצעות האבקה לשדה החיטה, ואם אין נאבקים בו הוא עלול להוריד מאוד את ערכו של קמח החיטה, כאשר גרעיני שיפון חודרים לתוכו והופכים אותו לכהה ולדחוס יותר.
ה’אוכל העלוב’ של פליניוס הוא מתנה בריאותית עצומה, ששימרה את בריאותם של תושבי אירופה בחורפים ארוכים וקפואים, נעדרי פרי וירק לרפואה. וכיהודים האוכלים, אכן, כדי לחיות – מעוניינים אנו להכיר את מה שדחה בן אומת הרשע הגאה.
הבחירה המועדפת לסוכרתיים
“השילוב של לחמים קלים המורכבים אך ורק מקמח שיפון מלא – שהם בעלי אינדקס גליקמי נמוך במיוחד – מעניק את המענה הטוב ביותר לחולה הסוכרתי”, כותב ד”ר יוסף קליינמן (ז”ל), מנהל יחידת סוכרת בבית חולים ביקור חולים, במאמר מיוחד.
שני מדדים מרכיבים את התמונה השלמה של השפעתו של מאכל על משק הסוכר בגוף: התגובה הגליקמית – המתבטאת ברמות הגלוקוז (הסוכר) בדם, והתגובה האינסולינמית – המתבטאת ברמות האינסולין המופרש לצורך החדרת הסוכר לתאים.
מחקר שפורסם בשנת 2013 בכתב העת הרפואי Diabetes Education’ ‘, בחן את השפעת הצריכה של ארבעה סוגי לחמים שונים: לחם מקמח לבן, לחם מקמח מלא בתוספת סודה, לחם דגנים מלאים ולחם מקמח שיפון (פומפרניקל) – על התגובה הגליקמית והאינסולינמית ועל התיאבון בקרב חולי סוכרת מסוג 2 – סוכרת מבוגרים.
תוצאות המחקר מלמדות, כי לאחר אכילת לחם שיפון (פומפרניקל) התגובה הגליקמית נמוכה באופן מובהק בהשוואה לשאר הלחמים.
במחקר נצפה, כי במשך 270 דקות מאז תחילת אכילת לחם השיפון (פומפרניקל) הורגשה תחושת שובע משמעותית ושביעות רצון טובה יותר מאשר לאחר אכילת שאר הלחמים. ממצא דומה תואר כבר במחקר פיני משנת 1999 שנערך באוכלוסייה בריאה.
בקיצור, אם אתם רוצים חיים מתוקים, ובפרט אם חייכם מתחילים להיות מתוקים מדי… – עיברו ללחם שיפון.
יתרונות בריאותיים נוספים
גרעיני השיפון ידועים כבעלי תכולה גבוהה של רכיבים תזונתיים רבים. הגרעינים מכילים כמות גבוהה של מנגן, מגנזיום וליגננים. המנגן משתתף בתהליכים הקשורים בפירוק הסוכר, ויש לו תפקיד חשוב במניעת תהליכי חמצון, כלומר ‘החלדה’ של מערכות הגוף. המגנזיום משתתף בתהליכי בניית עצם, בתהליכי הפקת אנרגיה והעברת גירויים עצביים. הליגננים הם רכיבים פנוליים צמחיים מועילים. מחקרים אפידמיולוגים מראים כי לליגננים השפעה מיטיבה על רמת הכולסטרול, על מניעת לחץ דם גבוה, על ירידה בתחלואה של מחלות כלי דם ועל הפחתה בסיכון למחלות ממאירות שונות.
לא לשווא העניק תזונאי נודע ללחם השיפון את הכינוי “הספוג שמקרצף את כלי הדם”.
בנוסף, גרעיני השיפון הם בעלי תכולה גבוהה של חומצת האמינו טריפטופאן, שהיא חומצת אמינו חיונית, אשר ממנה מופק המוליך העצבי סרוטונין. הסרוטונין ידוע כמדכא רעב הגורם לירידה בתיאבון. גרעיני השיפון עשירים גם בסיבים תזונתיים, שצריכתם מסייעת לתחושת שובע ולשמירה על משקל תקין, משפרת את פעילות מערכת העיכול ומפחיתה אף היא את הסיכון למחלות ממאירות.
אין פלא אפוא, כי משתתפי המחקר הראו רמות גבוהות של שובע ושביעות רצון. הם חשו שבעים, הם היו רגועים ומאושרים, ומה עוד צריך מלחם?
אמור לי מהו דגנך…
מה לגבי לחם שיפון, הרב מורגנשטרן?
לחם שיפון דומה מאוד ללחם שעורה. חז”ל כבר קובעים כי השיפון מין שעורה הוא. ואכן, בדרך כלל מי שמתאימה לו שעורה – מתאים לו גם שיפון.
בעבר הרביתי להמליץ על לחם שיפון, עד שנוכחתי לראות כי בארץ ישראל מתאימה יותר השעורה למרבית האנשים. כיום יש אנשים שבדיקת המטוטלת מראה שלחם שיפון עדיף עבורם, אבל לרוב יוכלו ‘אנשי השעורה’ – כך אני מכנה אותם, לשבוע משיפון, ואף להותיר… מה שמוכיח כי אכן קבלו את צרכיהם התזונתיים.
