הקמח הלבן

הקמח הלבן

המכונה הראשונה החדישה לטחינת גרגירי החיטה הומצאה לפני כשלוש־מאות שנה. היא הפרידה מהגרעין את קליפתו הדקה הפנימית, אשר מכילה ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים. בתהליך העיבוד מופרדת הקליפה הפנימית הנקראת סובין. היא מכילה תאית וחומצות שומן חיוניות העוזרות להניע את פעולת העיכול, וכך מתקבל הקמח הלבן.

בדומה לסוכר, כך גם הקמח הלבן חסר כל אותם מינרלים וויטמינים חשובים המצויים בשכבות הפנימיות של קליפת גרגר החיטה, אשר הם מופרדים מהקמח הלבן. ולכן הגוף נאלץ להפריש לצורך עיכולו ויטמינים ומינרלים חשובים. התוצאה: מאגר הוויטמינים והמינרלים בגופנו מידלדל ופוחת.

כיום הקמח הלבן עובר גם תהליכי הלבנה, באמצעות כימיקלים למיניהם שלא היו בעבר. מערכת העיכול מתקשה לעכל אותו, כיוון שהוא נהפך לגוש בצקי ללא סיבים, תוסס בקיבה, מגביר את תופעת הריפלוקס וגורם לעצירות, בשונה מהלחם המלא הגורם לתנועתיות מעיים טובה.

בניסוי שנערך על ידי חוקרי תזונה באוניברסיטת טקסס בארה”ב, לקחו שתי קבוצות של עכברושים. לקבוצה אחת נתנו לחם לבן ומים בלבד ללא הגבלה, ואילו לקבוצה אחרת נתנו לחם מלא ומים בלבד ללא הגבלה. לאחר שישה חודשים, הקבוצה שניזונה מהלחם הלבן – חלקם מתו וחלקם כמעט מתו, ואילו  הקבוצה השנייה חיה כרגיל. הרי לנו דוגמה עד כמה חשובה קליפת החיטה הפנימית. יושם לב שבמחקר זה ניזונו העכברושים מלחם ומים בלבד. כמובן, אין אדם שכל מאכלו הוא לחם לבן ומים, אבל מסיפור זה באתי להצביע על הנזק למערכות הגוף משימוש ממושך בקמח הלבן.

אז מה למעשה?

כל מאפה שאתה צורך, הקפד שיהיה עשוי מקמח מלא. שים לב כי בשונה מהסוכר, שיש להימנע ממנו לחלוטין, בקמח המלא ניתן לערבב עד רבע קמח לבן. כיום יש, ברוך השם, מגוון רחב של מוצרי מאפה מקמח מלא.

עובדה חשובה אשר תשפיע על הדיאטה שלך: מוצרי מאפה מקמח מלא משביעים, ואינם גוררים אותך לאכול עוד ועוד. זאת בניגוד למוצרים מקמח לבן, אשר גורמים לאנשים רבים לתחושת רעב בלתי פוסקת. אם אתה מאלה שגם לאחר שגמרו סעודה גדולה עדיין חשים תחושת רעב – כדאי לך לעבור ללחם מקמח מלא. שתי פרוסות מלחם זה, שוות לארבע עד שש פרוסות מקמח רגיל. לצורך הלעיסה והעיכול הטוב, כל לחם חייב להיות יבש. צנימים, כפי שהזכרנו בעבר, מומלצים ביותר.

מעשה רב מהסבא קדישא ה’חפץ חיים’ זיע”א

הגאון רבי יוסף דב סולובייצ’יק זצ”ל סיפר לתלמידיו ומקורביו, שהצדיק רבי נפתלי זילברברג מהעיר ורשה שח לו, שפעם אחת כששהה בראדין הזמין אותו מרן ה’חפץ חיים’ זצוק”ל לאכול על שולחנו בליל שבת. כשהגיעו לברכת ‘המוציא’ לפני אכילת הלחם, ראה רבי נפתלי שהחלות עשויות מ…לחם שחור, ותנועה של מורת רוח הסתמנה בפניו. הרגיש בכך ה’חפץ חיים’ ואמר תוך כדי שהוא חותך מהחלה: “שווארצע ברויט איז זייער גוט” – לחם שחור הוא טוב מאוד. והוסיף ואמר:  “שווארצע ברויט איז זייער גיעזונט” – לחם שחור הוא מאוד בריא.

(ספר ‘מאיר עיני ישראל’ כרך ב’)

אפייה ביתית

אלו היכולים לאפות בביתם, יוכלו לשדרג מאוד את בריאותם, כיוון שבנוסף לקמח המלא, ימירו גם את שאר הרכיבים שאינם בריאים ברכיבים בריאים. המלצות נוספות חשובות: לקמח המלא יש צורך להשתמש ביותר נוזלים, במקום מרגרינה השתמשו בשמן, והאפייה הרצויה היא עם שמרים. וכן, אבקת אפייה היא מוצר מזיק. במקום סוכר, אפשר להשתמש בדבש, בתרכיז תפוחי עץ ללא סוכר, בממרח תמרים או בדבש תמרים, או בסילאן נקי ללא סוכר.

מתכון נפלא לחלות מקמח מלא/כוסמין:

1 ק”ג קמח מלא/כוסמין

1 כף מלח שטוחה

2 כפות שטוחות שמרים+כוס מים חמימים להתססה בנפרד

2 ביצים

כף דבש+2 כפות סילאן ללא סוכר (מרכך ומעדן)

2 כוסות מים חמימים (כוס קרטון לשתייה חמה)

3 כפות שמן

אופן ההכנה:

שמים בתוך כוס מים את השמרים ומניחים בצד עד לתסיסה.

שמים בקערה את כל החומרים היבשים. תחילה שופכים שתי כוסות ומערבלים, ואת הכוס השלישית עם השמרים מוסיפים מעט מעט בהדרגה כדי שייווצר בצק רך מאוד אבל לא דביק.

לשים היטב במערבל מזון ומתפיחים  את הבצק עד להכפלת הנפח.

יוצרים צורות של לחמניות, ומתפיחים שוב.

מערבבים בקערה: ביצה, מעט דבש ומים ומורחים על הבצק.

מפזרים שומשום או פרג, ומכניסים לתנור שחומם על 180 מעלות קודם.

אופים עד השחמה.

טיפ חשוב:

מיד כשמוציאים את החלה, כדאי להניחה על מפית מטבח, ולאטום בשתי עטיפות נייר כסף (מרכך מאוד).

בהצלחה!