על מה יצא הקצף?

יש לי חברה, בעלת תשובה, שגדלה בבית צמחוני ונטול שומן לחלוטין. אימהּ, נזירה בריאותית דקיקת גזרה, בעלת עקרונות קשוחים ללא כל אפשרות של סטייה, לא הכניסה אל המטבח שמן מכל סוג שהוא. לא שמן, לא עוף שומני. כלום. “חומר הניקוי היחיד שהכרנו במטבח היה סבון כלים. ביותר מזה פשוט לא היה צורך. באין שומן שרוף על הסירים, המחבתות והתנור – הכל יורד בהינף מטלית…”.

האם צדקה האם? ובכן, אילו ואכן התנזרו בני הבית לחלוטין משומן גם מחוצה לו, ניתן היה להשתמש בהם כקבוצת מחקר. היות והללו קיימו בעצמם  “בורקס סתרים ינעם” – קשה להסתמך על ניסוי זה בבני אדם, וניאלץ להסתפק בתוצאות מחקרים שהוכיחו, ובאופן חד־משמעי, כי גוף האדם זקוק לשומן, זקוק מאוד.

בניגוד לימים בהם ראו רופאים ותזונאים בשומן את שורש הרעות, והמליצו להפחית ככל הניתן את השימוש בו, היום יש לשמנים קונצנזוס מקיר אל קיר. השומן חיוני לתפקוד מערכות הגוף, השומן מעניק אנרגיה לגוף, ואמון על ספיגת ויטמינים חשובים, כגון: A, E, B ו־K. השומן אחראי על ויסות חילוף החומרים בגוף, על הרגשת שובע ובידוד מחום וקור. השומן מעניק הגנה לעור ולאיברים הפנימיים בגוף, הוא מסייע לתהליך הגדילה, למערכת החיסונית, לבריאות הלב ולפעילות המח. 

יתירה מזאת: שומן טוב, לא רק שהוא טוב לבריאות באופן כללי, באופן פרדוקסלי הוא עצמו מוריד את רמת השומנים בדם – הן הטריגליצרידים (שומנים מן הצומח) והן הכולסטרול (שומנים מן החי). 

אחת העוולות הגדולות שעשה המדע המתפתח עם שוחרי הבריאות בעולם המערבי היא, שהוא דחף אותם מחיקם החמים והטוב של השומנים אל פיתויי הפחמימות. אנשים התחנכו להמעיט בשומן. לימדו אותם לקחת עוד פרוסת לחם ולא למרוח חמאה, או אפילו אבוקדו, כי הם הרי משמינים…

ומה באמת קרה? רק לאחר שאסונות מגיפת ההשמנה ותחלואי תרבות הקמחים התגלגלו לעברו, גילה המדע את האמת: לא רק שהפחמימות משמינות, ולא די בכך שהן ממכרות – אלא שהסוכר שבהן הוא הוא הגורם להצטברות שומנים. דווקא אותו ממהר הכבד להפוך לשומן ולאחסנו ברקמת השומן המתעבה והולכת.

וכן, דווקא תרבויות התזונה שהרבו באכילת שומנים ושמנים, כמו התזונה הים־תיכונית, הראו לאורך זמן על בריאות טובה יותר, פחות השמנה והרבה פחות מחלות לב.

אז שומן הוא דבר טוב. 

השאלה היא, אבל: איזה שומן? וזוהי שאלה של חיים ומוות, אכן.

לבריאות – ולרוויה?

בואו ניזכר במושגים שהכרנו בכתבה הקודמת.

שומן רווי –  מקורו של השומן הרווי הוא בחי: בבשר ובמוצרי חלב. השומן הרווי בצורתו הטהורה הוא בעצם מוצק, כיוון שמולקולות השומן הרווי נערמות זו על גבי זו ויוצרות מצב צבירה מוצק פחות או יותר. הוא נקרא רווי מפני שהמולקולות שלו מכילות אטומים של מימן (חומר היסוד של מים). כפי שתראו בתרשים המצורף, מולקולות של שומן רווי נערמות זו על גבי זו ממש כמו הלבנים השטוחות במשחק הטטריס, אם אתם עוד זוכרים אותו, ויוצר מבנה קשיח וקשה מאוד לפירוק. 

כמות גדולה שלו במזון עשויה לתרום להתפתחות מחלת לב וסתימת עורקים בדיוק מהסיבה הזו: קל לסוג שומן זה להיערם גם על דפנות כלי הדם שלנו. 

בתרשים: מולקולות של חומצת שומן רווי

שומן בלתי רווי – בעיקר שמנים נוזליים שמקורם מן הצומח. לשומן הבלתי רווי חסרים אטומי המימן.
בניגוד למולקולות ה’ישרות’ של השומן הרווי, המולקולה של השומן הבלתי רווי ‘עקומה’, מה שמקשה על השומן הבלתי רווי להצטבר על העורקים, ולכן זהו סוג שומן נוזלי גם בקירור, בניגוד לשומן הרווי שהופך למוצק בקירור.

בתמונה מוצגות שלוש מולקולות של חומצות שומן לא רווי (של חומצה אולאית, הנמצאת בשמן זית):  

השומן הבלתי רווי מתחלק לשומן חד בלתי רווי – שחסר בו רק אטום אחד של מימן, ולכן הוא מתמצק בטמפרטורה נמוכה. שמן זית, למשל, הינו שומן חד בלתי רווי. שמן זית איכותי מכבישה קרה יתקשה מעט במקרר (זהו, אגב, מבדק חשוב לאיכותו של השמן).

והסוג השני הוא שומן רב בלתי רווי – שחסרים בו שני אטומי מימן או יותר, והוא נשאר נוזלי גם בטמפרטורות נמוכות. כזה הוא, למשל, שמן הסויה.

מה בריא יותר? בלי ספק, הבכורה נתונה לשמן החד בלתי רווי. הוא הוכח כמסייע להפחתת רמת הכולסטרול הרע (LDL) ורמת הכולסטרול הכללית בדם, וכך למעשה מגונן על הלב. מרבית השומן בתפריט התזונתי, מומלץ כי יורכב משומן חד בלתי רווי. הכמות הגדולה ביותר של שומן חד בלתי רווי נמצא בשמן זית, אך הוא קיים במידה רבה גם באבוקדו, שמן קנולה, זיתים, בוטנים, אגוזים ושקדים.

שומן רב בלתי רווי אף הוא שומן חיוני, שהגוף אינו מסוגל להפיקו בעצמו, ונזקק לקבלו מן החוץ. גם הוא מוריד את רמות הכולסטרול הרע, אך חלק מהשומנים הרב בלתי רוויים מורידים גם את הכולסטרול הטוב, וזה מה שפחות טוב בהם.

שלוש מול שש

השומנים הרב בלתי רוויים מחולקים לשני סוגים: אומגה 3 ואומגה 6. אומגה 3 נמצאת בדגי ים עמוקים, בפשתן, באגוזי מלך, וגם בנבט חיטה טחון טרי. אומגה 6 מצויה בשמן סויה, חמניות ותירס. 

הן אומגה 3 והן אומגה 6 חיוניות לבריאותנו. אבל יותר משהן חשובות, כל אחת בפני עצמה, חשוב האיזון ביניהן.

מן הסתם שמעתם דבר או שניים על אומגה 3. המליצו עליה כעל משפרת פעילות מוחית, מונעת דיכאון, מורידה כולסטרול ולחץ דם, ומונעת מחלות קשות. היא גם טובה למערכת החיסונית, טובה לדלקת פרקים, ואלה רק מקצת שבחיה. כל זה נכון מאוד. נכון וחצי. למה וחצי? כי יש לה עוד חצי תפקיד, חשוב לא פחות, ביחס לבת זוגה, אומגה מספר 6.

בואו לא נשלול את גברת אומגה 6. היא חברה חשובה במועדון השומנים, ותורמת תרומה חיונית לבריאותנו, במיוחד למרקם ולמראה העור, ולמבנה כלי הדם.

איפה הבעיה? הבעיה היא, שאנו צורכים, בדרך־כלל, יותר מידי אומגה 6. לפי מספר מחקרים, עודף חומצת שומן מסוג אומגה 6 מגביר את הסבירות להתפתחות לא מעט מחלות, כמו התקפי לב, שבץ, דלקת פרקים, אוסטיאופורוזיס, הפרעות מצב־רוח וסרטן. עודף ממנה גם מפריע לעבודה שעושה אומגה 3, בין השאר, כי שתיהן מתמודדות פחות או יותר על אותם אנזימים.

היחס הנכון בין אומגה 3 לאומגה 6 הוא 1:4 לטובת אומגה 6. הבעיה היא, שבדרך־כלל אנחנו אוכלים פי 20 יותר אומגה 6. זה מה שגרם למשרד הבריאות האמריקאי לחזור בו לאחרונה מהמלצתו הגורפת לצרוך דגים פעמיים בשבוע, ולהתנות אותה בסוג הדג הנבחר. דג אמנון, למשל, מכיל הרבה יותר אומגה 6 מאומגה 3, ולכן לא ברור שבסופו של דבר הוא אכן תומך בבריאות. הומלץ אפוא לצרוך רק דגים המכילים כמויות גדולות של אומגה 3, כמו סלומון ופורל.

המסקנה העולה מכל זה, כי שומנים חד בלתי רוויים, וכן שומנים מסוג אומגה 3 יעשו לכם רק טוב. הרבו בצריכת שמן זית, אבוקדו, אגוזים ושקדים, אכלו גם פשתן טחון ושמן פשתן, וכן דגים מסוג סלומון ופורל.

המעיטו בצריכת שומן רווי מן החי, למשל: שומן עוף, מוצרי חלב שומניים, ועוד.

צמחי וגרוע

אך זה שהשומן הוא ממקור צמחי, ובסימון התזונתי כתוב שהוא לא מכיל כולסטרול, לחלוטין לא מבטיח שהוא אכן בריא. הכתבה הקודמת עסקה במרגרינה, שומן צמחי במקורו – בדרך־כלל מדובר בשמן סויה. יש בה שפע של אומגה 6, אבל זו הבעיה הקטנה שלה. הבעיה העיקרית היא התהליך התעשייתי שעברה, בו הפכו אותה להיות שומן רווי, אבל כזה שהוא גרוע ומסוכן פי כמה מהשומן הרווי הטבעי, ממקור חי.

תהליך דומה עוברת הקצפת הצמחית, גם היא בדרך־כלל משמן סויה. עוגת נפוליאון המקורית, לדוגמה, מסמיקה לעצמה, בין שכבות המילוי, כאשר היא מתבוננת בקצפת הממלאה את שכבותיה. היא מתגעגעת לקרם הפטיסייר המיתולוגי, שאמנם דרש אי־אלו שלבים מקדימים של בישול, אבל התוצאה? מי משווה בכלל…

מה היה המרכיב העיקרי בקרם הפטיסייר המקורי? כמובן, חלב, וגם חמאה. הרי למרות שהצרפתים נהנו משפע של שמן זית משובח – להפוך אותו לקרם או למוס הם לא יכלו, ומדוע? בדיוק משום שהוא בלתי רווי. המולקולות שלו אינו מתגבשות בצפיפות, ולכן אינן מעניקות את אותו מרקם קרמי נימוח שהם רצו בקרם־שניט שלהם. 

למעשה, כשם שהמרגרינה היא תחליף מכוער לחמאה, כך הקצפת הצמחית הינה תחליף גרוע לשמנת. אין חולק כיום על כך, שאף ששומן רווי אינו מהווה ערך מקדם בריאות, הרי שהתחליף גרוע לאין ערוך. לכן, אם ניתנת לכם הבחירה בין השניים – העדיפו לבחוש חלב וקורנפלור בסיר, להוסיף חמאה, ולהכין קרם פטיסייר אמיתי, של פעם, ולא קרם מאולץ, נוקשה, שהתייצב בבהילות מחרדת רעמי המיקסר.

אבל מה יהיה הקינוח בסעודת הפורים, אחרי מנת הבשר והכרוב הממולא? ואיזו יצירת מופת תוגש כאקורד הסיום של המופע הקולינרי המרהיב – מסיבת השבע־ברכות שהכנתם לזו”צ הטרי?

ובכלל, הרי גם שומן רווי רחוק מלהיות אידיאלי, שלא לדבר על רגישי החלב, שהם רוב האוכלוסיה כיום, וככל שהמוצר עתיר שומן הלקטוז שבו מזיק להם יותר… (ואם אתם תוהים אם זה נוגע גם אליכם, היזכרו איך הרגשתם אחרי הסעודה החלבית האחרונה, כשבקושי הצלחתם להתרומם מהכסא…).

קצפת בריאה – יש חיה כזאת?

אנחנו ננסה להציע לכם תחליפים של ‘לכתחילה’. נחפש בטבע את אותן חומצות שומן טובות, בריאות ומועילות, שיש להן את האפקט המתחלב והמרקם הקרמי, ושניתן ליצור מהן קינוחים משובחים, בעלי טעם מעודן ויוקרתי באמת, לא כמו זה של הקצפת המתקתקה, בעלת השובל השמנוני הבוטה שנשאר, מעקצץ, על הלשון. 

קינוחים שתרשו לעצמכם לצרוך לכבוד החג, וגם תרגישו טוב אחר־כך. כאלה שלא מגישים  ואוכלים אותם כשבאוויר מרחפת התחושה של קשר שתיקה על פשע קבוצתי, ורק אנחות על הדיאטה שהלכה עולות כהד מתוך המצפון הנוקף… שתרגישו שאתם מגישים דבר טוב באמת.

חומרי הגלם שנכיר לכם יקרים בדרך־כלל, אבל בינינו, גם בחנות מוצרי האפיה  נפרדתם משטר מכובד למדי, כך שכמו בכל עניין, הבחירה שלנו היא במה להשקיע…