רקע היסטורי

הכוסמת היא צמח חד־שנתי אשר מקורו ברוסיה ובמזרח אסיה ומוצאו ממשפחת הארכוביתיים. זרעיו משמשים לאכילה, ובתי הגידול המרכזיים שלו כיום הם דווקא ארצות הברית וקנדה. בפולין נחשבה הכוסמת כמאכל חסידים, וכל יוצאי מזרח אירופה מכירים אותה בשם “קאשע”. צאצאיהם התרגלו לבשל אותה לארוחת צהרים או אפילו כבסיס לצ’ולנט של שבת.

בעולם הרחב מוכרת הכוסמת במגוון של מאכלים אסייתיים אבל אומצה בחום על־ידי המערב בעשורים האחרונים בשל הקלות היחסית בה ניתן לעבד אותה וטעמה המתקתק והנעים לחיך. במערב צרפת נפוץ השימוש בקמח המיוצר מן הכוסמת ליצירת חביתיות, בספרד הוא מכונה “הקמח השחור”, וברוסיה המזרחית ובאירופה הוא משמש להכנת דייסה מלוחה – קאשע ופנקייק רוסי – בליני. ביפן, מכינים ממנו את אטריות הסובה שהן מאכל פופולארי ביותר בתרבות הקולינרית היפנית. 

בימי הביניים היה הכוסמת דגן עממי ופופולרי למדי, עד שכמעט ונעלם השימוש בו לאחר חדירתם של דגנים בהירים יותר לשווקי המזון בעולם והוא נתפס כמיושן. בשנים אלו הוא עדיין היה נפוץ מאוד למאכל ברוסיה ובמזרח אירופה. עם חזרתם ל’אופנה’ של דגנים כהים, וכבדים יותר לתפריטי מזון הבריאות בעולם, על־פי הכלל של “קל ללעיסה ונמס בפה – להמשך מערכת העיכול הוא קשה”, החלה גם הכוסמת לחזור לשוק בשל ערכיה התזונתיים הגבוהים. 

את הכוסמת אפשר לשלב במאכלים מוכרים ובאופני בישול רגילים, היא אינה דורשת מאמץ רב בעת הבישול, מתנהגת כדגנים מוכרים אחרים – חיטה או אורז, וטעמה עדין ומיוחד. היא זמינה תמיד ומחירה לרוב נוח ואינו יקר. זמן ההשריה המומלץ משתנה ממתכון למתכון, ונע בין שטיפה קלה, השריה של חצי שעה, שש שעות, ועד לילה שלם – שתים־עשרה שעות.

גרגרי כוסמת הם, במקורם, בעלי צבע ירקרק בהיר, אך כיום רוב־רובה של הכוסמת משווקת קלויה וצבעה חום. את הכוסמת הירוקה ניתן להשיג בבתי הטבע. היא נחשבת בריאה יותר, משפיעה על הגוף לחות ומונעת יובש. בבישול, לעומת זאת, היא נוטה לאבד את מרקמה ולהפוך לדביקה. בבתי הטבע ניתן למצוא גם את קמח הכוסמת – קמח נטול גלוטן שניתן ליצור ממנו מאפים טעימים ביותר.

ערכים תזונתיים

אביב ברפואה הסינית – עונה של מימוש עצמי והגשמת שאיפות. הגוף מתחמם אט־אט, יוצא מן הקיפאון החורפי ונפש האדם נולדת לפריחה ולשגשוג. הכוסמת הוא אחד המאכלים המומלצים בעונה זו. מעניין שהכוסמת ידועה גם כמגבירת חלב אם. אולי היא מתאימה לכל התחלה חדשה בחיים? 

ונרד לפרטים: בכוסמת אין כמעט שומן (3%) והפחמימות המורכבות שבה מכילות סיבים תזונתיים בריכוז של 15% מה שעוזר למניעת השמנה. יש בה נוגדי חמצון כמו רוטין וטנין, וכן ויטמין E וכמעט כל הספקטרום של קומפלקס ויטמין B. כמו כן היא עשירה במינרלים ‘טובים’ מסוג ברזל, אבץ וסלניום. בכוסמת תכולה גבוהה של חלבון איכותי 13-18 אחוזים והיא מכילה את כל 8 חומצות האמינו החיוניות. הגוף האנושי מסוגל לנצל 80% מתכולת החלבון שבכוסמת, מה שמקנה לה מקום של כבוד בקרב הצמחים המספקים חלבון.

נתונים חדשים מצביעים על תרומתה של הכוסמת לבריאותם של חולי סוכרת, משום שהיא מסייעת להם להגיב טוב יותר לאינסולין, היא מסייעת בהורדת לחץ הדם וכן משפרת ערכי כולסטרול. גם חולי צליאק יכולים ליהנות מכוסמת כיוון שהיא אינה מכילה גלוטן. ובנוסף, הוכחה תרומתה לטיפול בשחלות פוליציסטיות (הגורמות לבעיות נשים).

ערכה הקלורי של הכוסמת אינו גבוה במיוחד למרות היותה כעין דגן פחמימתי, היא מכילה  335 קלוריות למאה גרם כוסמת יבשה. הקסם שלה עבור אנשים רבים, המשלבים אותה כפחמימה מרכזית בתפריט הדיאטה שלהם, היא העובדה כי היא מתנפחת בעת ההשריה והבישול וכמעט משלישה את עצמה מבחינת הכמות, כך שאכילה מדודה ממנה מסייעת לשבוע תמורת ערך קלורי נמוך באופן יחסי בהשוואה לדגנים אחרים –  מאה גרם של כוסמת מבושלת מכילים 120 קלוריות.

הכוסמת היא מקור טוב לסיבים מסיסים, שמשחקים תפקיד חשוב בעיכול המזון במעי: היא מונעת עצירות ומאיטה את הספיגה של שומן, כולסטרול והפחמימות על ידי המעי. הודות לתכולת הסיבים הגבוהה הכוסמת גם מסייעת במניעת רמות גבוהות של כולסטרול בדם, שעלול להוביל לטרשת עורקים והגדלת הסיכון למחלות לב. בנוסף, בכוסמת יש כאמור נוגדי חמצון וחומרים מונעי הזדקנות חשובים, כמו ויטמין E שממלא תפקיד מרכזי בהגנה על התאים מפני רדיקלים חופשיים, מונע התחמצנות של ויטמינים אחרים (B, A ו־C) ומשפר את היכולת של תאי הדם האדומים להוביל חמצן.

תכולת המינרלים הגבוהה הנמצאת בכוסמת הופכת אותה למזון האידיאלי לתמיכה בעצמות ושיניים בריאות (סידן וזרחן), וכן למניעת אנמיה (ברזל). יתרון אחרון אך לא פחות חשוב – הכוסמת והקינואה יכולות לתרום באופן חיובי להשפעה על מצב הרוח, בזכות ויטמינים קומפלקס B ומגנזיום, שידועים בהשפעתם על מצב הרוח.

דיאטת כוסמת

בדיאטת הכוסמת אוכלים בעיקר… כוסמת. זוהי דיאטה חריפה למדי אשר מאפשרת להוריד 5-10 קילוגרמים בתוך שבוע אחד. בתפריט הדיאטה נמצא דייסת כוסמת בבוקר ובערב, כשבבוקר ניתן להוסיף לה יוגורט או קוטג’, ובערב ירקות. לארוחת צהרים נאכל 100 גרם סלט ירקות. בנוסף על התפריט ה’מגוון’, יש להקפיד לסיים את ארוחת הערב לא יאוחר מהשעה שבע בערב. הדיאטה הנ”ל מיועדת לשבוע תמים, ולעומתה נמצאת דיאטת כוסמת מהירה המיועדת ליום אחד בלבד ומסוכן להמשיך בה יותר מידי. מדובר בדיאטת ניקוי מרעלים שבה אוכלים כוסמת מבושלת ללא תוספות במשך יום שלם. תוספת של תבלון אפשרית בצורת בצל מאודה – לטעם פיקנטי, או מעט דבש – להמתקה.

מאחר והכוסמת ממריצה לפעילות ולתנועה ומעודדת ירידה במשקל, היא אינה מומלצת לאנשים עם נטייה לתזזיתיות או לרזים באופן קיצוני. ובכלל, כמו כל דבר טוב, גם הכוסמת טובה במידה.

תועלות בריאותיות של הכוסמת:

-מסייעת להורדה במשקל

-מחזקת מסת עצם ושריר

-מועילה לעיכול

-מטהרת את הגוף מרעלים

-מורידה כולסטרול ובכך מונעת בעיות לב וכלי דם

-משפרת את מצב הרוח

-מגבירה אנרגיה, חיוניות ופעילות

-מסייעת לאיזון סכרת

-מאיטה את קצב הזדקנות הגוף

-עשויה להועיל בפתרון בעיות נשים

-מגבירה חלב אם

-מפחיתה לחץ דם

-מסייעת במניעת אנמיה

מתכונים (כ)קסומים:

כוסמת של סבתא פולניה

תבשיל כוסמת פשוט אך טעים ביותר, בו הגרגרים יוצאים אחד אחד! שילוב של השריה, שימון נכון, וכיסוי במגבת הסופחת את הנוזלים. כל סודות ההצלחה בתוך המתכון.

החומרים

6 כפות כוסמת שהושרתה 12 שעות והכפילה את נפחה

3 שיני שום גדולות חצויות לאורך

מלח ופלפל

מים רותחים בכמות שתכסה את הגרגרים, ועוד טיפה

1 כף שמן

אופן ההכנה

מכניסים את הכוסמת לסיר ומכסים במים רותחים. 

מבשלים כעשר דקות.

לקראת סוף הבישול מוסיפים כף שמן.

בסוף הבישול מכסים במגבת נקיה ומשהים רבע שעה.

מערבבים קלות כדי להפריד את הגרגרים ומגישים.

כוסמת מונבטת מתובלת בעגבניות

אפשר להכין מתכון זה מכוסמת ירוקה, לא קלויה, כן מונבטת, אורגנית.

המנה מתאימה לחובבי הפתיתים שמחפשים תחליף בריא יותר.

החומרים:

2 כוסות כוסמת מונבטת (מושרית במים למשך 12 שעות)
כפית כורכום
חצי כפית פפריקה מתוקה
רבע כפית פלפל שחור
כפית מלח
4 עגבניות אדומות ובשלות קצוצות לקוביות
בצל לבן קטן קצוץ
2  כפות שמן
כוס מים

אופן ההכנה:

מערבבים בקערה את הכוסמת עם התבלינים.
שמים את התערובת במחבת עבה בעלת מכסה. מוסיפים את המים, העגבניות והבצל ומבשלים על אש גבוהה כ־10 דקות עם מכסה.
שמים לב במהלך הבישול שיש מספיק מים ואם חסרים אז מוסיפים.
בסוף הבישול מוסיפים את השמן, מערבבים ומניחים ל־10 דקות.