לא, מטגנים את עצמנו לדעת

השמן עושה רושם של מצרך עמיד. במטבחנו הוא ממוקם במגירת הבקבוקים ואינו זקוק לאחסון במקרר. בהדרו השמנוני הוא משרה תחושת עמידות. דומה שבקבוק הזכוכית הכהה בו מתהדר השמן האיכותי, אינו בא אלא לתוספת כבוד וגדולה, לאמור: פנו דרך למלך המטבח: השמן!

ולא היא. שמן הוא מוצר רגיש מאוד. האם קרה פעם שפתחתם בקבוק שמן ריק למחצה שנותר לו בתוככי המדף, וחשתם לפתע ריח כבד, מחניק, שעולה מתוכו? האם ידעתם אז ששמן זה, ככל הנראה, מסוכן לבריאות ואינו ראוי כלל למאכל אדם?

ריח מחניק דומה עשוי להתפשט בבית במהלך טיגון. אכן, תהליך הטיגון עושה בבת אחת מה שעושה אחסון לקוי משך חודשים ארוכים, וגרוע יותר…

ישנם גם שמנים שכבר התקלקלו, התחמצנו, אבל באמצעים כימיים נוטרלו מהם הריח והצבע, והם ניצבים בהדר על מדפי המרכולים, כשגונם הצהוב זורח למרחוק. הכירו את הפנים האמיתיות שמאחורי השמן המזוכך.

 התחמצנת? נפגעת 

התחמצנות שמן היא חדירה של מימן מן האוויר אל הקשרים הכפולים של השומן. זה יכול לקרות בכל מצב, גם כשהשמן קר וחשוף לאוויר, אך ככל שהשמן חם יותר, שיעור חדירת המימן עולה באופן מסחרר. רק כדי לסבר את האוזן: בטווח שבין 150 ל־160 מעלות מוכפל קצב ההתחמצנות של השמן! ניתן לזהות בקלות שמן מחומצן, או כפי שהוא מכונה, “שמן שבור”, על־פי הקצף הלבן המופיע על פני השטח לאחר הכנסת מוצרי הטיגון. זמנו של שמן כזה עבר, ויש לזרקו מיד. שמנים מפורקים ומחומצנים עלולים לגרום לצהבת ולנזקים בריאותיים אחרים, בעיקר בכבד. 
גם השמן הבריא ביותר, כאשר יעבור תהליך של חמצון אצלנו במטבח או בטרם הגיעו אליו, יהפוך להיות כמו מרגרינה, וגרוע ממנה. 

אדרבה, ככל ששמן הוא טוב יותר במצבו האיכותי – כך הוא מסוכן יותר במצבו המחומצן. ומדוע? שמן רווי הוא שמן שהקשרים הכימיים של המולקולות שלו רוויים במימן. יש לו, אפוא, פחות קשרים כפולים (הסבר נרחב למושגים אלה ומשמעותם – בכתבות הקודמות בסדרה), ולכן הוא ניתך, וגם מתאדה, בטמפרטורה גבוהה יותר. חלק מהעשן שרואים בזמן הטיגון מקורו פשוט בשמן שמתאדה, כלומר, שמן שהופך לגז (כמו מים שרותחים). ולכן, ככל שהשמן הוא בלתי רווי – ובמקורו בריא יותר – כך הוא נוטה ‘להעלות עשן’ בטמפרטורה נמוכה יותר.

שמן חד־בלתי־רווי כמו שמן זית, יהפוך בטיגון לגרוע יותר משומן רווי כמו חמאה. למה? ראשית, כי הוא עבר תהליך של הידרוגנציה, כלומר, הוא כעת שומן צמחי שהפך לשומן רווי, ובמילים אחרות, לשומן טראנס. שנית, כי הוא עבר תהליך של התחמצנות. 

מהי התחמצנות?

– שמנים רוויים לחלוטין (שומנים מן החי או שומני טראנס) הם שמנים שמכילים רק קשרים בודדים בתוך המולקולות שלהם, ולכן הם מאוד אינרטיים מבחינה כימית, כלומר, הם אינם נוטים להתרכב עם שום דבר. זאת הסיבה שלגוף קשה לפרק אותם ולהיפטר מהם. 

שמנים בלתי רוויים, לעומת זאת, יכולים ליצור תגובות כימיות מגוונות. הקשר הכפול שבתוך המולקולות שלהם הינו פעיל מבחינה כימית ורגיש מאוד לתגובות סיפוח וחמצון (שוב, זאת אחת הסיבות ששמנים בלתי רוויים בפני עצמם, ללא חימום, בריאים(.

כאשר מולקולת השמן מתחמצנת, כלומר, אטומים של חמצן נקשרים לקשר הכפול שלה, היא הופכת לרדיקל חופשי – מולקולה שחסר לה אלקטרון. הרדיקל לעולם ישאף לאזן את עצמו על־ידי השלמת האלקטרון החסר שלו, ולכן הוא תוקף אטומים מיוצבים בעלי מספר זוגי של אלקטרונים ו’גונב’ להם אלקטרון, כך שהם הופכים בעצמם לרדיקלים חופשיים בעלי מטען אנרגטי שלילי, השואפים להשלים את האלקטרון החסר שלהם מהאטומים הסמוכים להם וכך נוצרת ריאקציה שלמה.

תא של איבר שנפגע מרדיקל חופשי מפסיק לתפקד ומת. בגיל צעיר ממהר הגוף לתקן את הנזק שנגרם, אך בגיל מבוגר מתארך קצב ההחלמה, וככל שיותר תאים מאותו איבר נפגעים, האיבר מתנוון ולבסוף מפסיק לתפקד. כל האיברים בגוף מותקפים כל הזמן, אך האיבר החלש ביותר יקרוס ראשון ואחריו שאר הגוף, כמו דומינו. רדיקלים חופשיים מפריעים גם לתפקוד מערכת החיסון, מעכבים החלמה וגורמים להחמרת מצבים שעלולים להידרדר למחלות רציניות, כמו מחלות קרדיו־ואסקולאריות (מחלות לב), ואף למחלות ממאירות. 

 לו היה גופנו פחות מופלא ומתוחכם, לא היינו יכולים להזיק לו כל־כך בצריכת שמן מחומצן, מבלי לשלם את המחיר המיידי. אבל למעשה, ישנו מחיר מיידי, אם כי איננו יודעים להאשים בו את השמן המחומצן; הרבה לפני התפתחותן של מחלות קשות, ניתן כבר לזהות את נזקי הרדיקלים החופשיים. יש ירידה באנרגיה הכללית, לא חשים בטוב ורגישים לכל דבר. גם המראה החיצוני לא משהו… מביטים במראה ורואים אדם זקן…

זהירות, שמן מחומצן לפניך!

האם יש דרך לזהות את השמן המחומצן? עם מעט ערנות – יש. תוצרי החמצון יכולים להקנות טעם מעופש וחומצי לשמן, כמו טעם של פלאפל בפלאפלייה שאינה מחליפה את השמן לטיגון בתדירות גבוהה. מכירים את הדבר הדוחה הזה?… בייחוד ידועה לשמצה החומצה קצרת־השרשרת (בעלת ארבעה פחמנים בלבד) – החומצה הבוטירית, שלה יש ריח שמוגדר כ’חמאה מקולקלת’ או ריח של קיא. גם לחטיפים המכילים שמן ונמצאים הרבה זמן באוויר, או שעבר תאריך התפוגה שלהם, או שאוחסנו בתנאים לא נאותים, יש לעתים טעם מעופש שנובע מתהליכי חמצון של השמנים שבהם.

ישנן שלוש דרכים להתחמצנות של שמן: תהליך זיכוך תעשייתי, אחסון ממושך ולא נכון, וחימום. חשוב להכיר את התחליפים הבריאים לתהליכים מזיקים אלה.

כבישה קרה במקום זיכוך

שמן מזוכך – נשמע זך וטהור להפליא… בפועל מדובר בשמן שקולקל וחומצן במודע, כדי שלא יוכל להתקלקל יותר, וכך יזכה לחיי מדף ארוכים, ישווק במחיר זול בבקבוקי פלסטיק, ייחשף לאור ולחום, ודבר לא יוכל לו עוד.

כיצד מפיקים שמן מזוכך? תחילה מועכים את הפולים / הזרעים / הגרעינים ומשרים אותם בכימיקלים ממיסי שומן. את התמיסה מחממים לטמפרטורה גבוהה, כדי לאדות ולנדף את הכימיקל הרעיל.

ואז מגיע שלב הזיכוך, או הזיקוק: מערבלים את השמן במהירות גבוהה כדי להפריד מתוכו מרכיבים כמו לציטין (הנוטה להשחיר בטמפרטורה גבוהה). בשלב זה, השמן כבר מעופש ומתחמצן במהירות.
על־מנת לנטרל את הטעם החומצי, מערבבים את השמן עם חומר בסיסי ו… בסופו של התהליך, מרתיחים את השמן לטמפרטורה של 230 מעלות. 

השמן הזהוב המוזרם לבקבוקים, כלל אינו מגלה מה עבר עליו. בניגוד למראהו הזורח, הוא שמן מקולקל החושף את הגוף לרדיקלים חופשיים. הסימן לשמן מזוכך הוא היותו חסר את ריח הצמח ממנו הופק. הוא מאבד כל קשר עם המקור, וחסר את רוב הערכים התזונתיים. לגוף אין יכולת לספוג את השמן והוא מובילו ואוגר אותו בתאי השומן בלבד. כך, בעוד השמן האיכותי מסייע בתהליך ההרזיה, שמן מזוכך, ללא ספק, משמין. אבל כאמור, הוא ממש לא רק משמין…

הדרך הבריאה לייצר שמן היא כבישה קרה. הכבישה הקרה כשמה כן היא: השמן מופק בלחץ, בכבישה, וללא חימום. זוכרים את בית הבד העתיק שראיתם אי־אז בטיול השנתי? זוכרים את קורת בית הבד הגדולה והכבדה, שמחצה את הזיתים ושברה את הגרעינים? בהמשך הופרד החומר היבש מן השמן שהופק ועבר לבריכת האצירה החצובה באבן.

כיום מחליפים אמנם חלזונות מתכת ענקיים את קורות הבד ואת אבניו, אך עדיין מופק השמן על־ידי סחיטה, ללא כימיקלים ובטמפרטורה שאינה עולה על 37 מעלות. כבישה זו, מלבד מה שאינה מותירה בשמן עקבות של סולבאטים כבנזין ושאר חומרים כימיים רעילים, היא גם משמרת בתוכו חומרים כמו ויטמין E, שהוא נוגד החמצון מספר אחד. הבורא יתברך, שברא בריאה מושלמת, שם בחכמתו בתוך כל שמן רגיש מעט ויטמין E, בכמויות המספיקות לשמירה על איכותו הבריאותית. כך משמר שמן הכתית את הריח, הטעם, הארומה והצבע הדומיננטי של הפרי או הזרע מהם הופק.

שמן רגיש ביותר לחמצון הוא שמן הזית. ניתן להתרשם מאיכותו של השמן על־פי ערך החומציות המופיע עליו. רמת החומציות של שמן אינה קשורה ל־PH המוכר, אלא מתייחסת לרמת ההתחמצנות של השמן. ככל שרמת החומציות קטנה יותר, כך השמן איכותי יותר, ואינו מכיל רדיקלים חופשיים. מומלץ שלא לצרוך למאכל שמן שרמת החומציות שלו עולה על 0.8%.

ניתן לבדוק את איכות השמן בבדיקה ביתית פשוטה. שמן בכבישה קרה הינו נוזלי בטמפרטורת החדר ומתקשה בקירור. כדי לבדוק את איכות השמן שקניתם, שימו בצלוחית קטנה מעט שמן והכניסו למקרר ל־24 שעות. שמן איכותי בכבישה קרה – יתקשה. 

אחסון נכון

ארבעת אויבי השמן הם: אוויר, חום, חמצן וזמן. לכן, שמנים רגישים כמו שמן זית ושמן פשתן, מומלץ לאחסן בכלי מזכוכית כהה, השוברת חלק מקרני השמש, או בכלי מנירוסטה אטומה. מיכלי פח או פלסטיק עלולים להעביר לשמן כימיקלים מזיקים שהשמן נוטה לספוח לתוכו.

בקבוק שמן יש לאחסן במקום קריר, יבש וחשוך, אך את מרבית השמנים, מלבד שמן הפשתן, אין לשמור בקירור. ככלל, אין לחשוף את השמן לטמפרטורות קיצוניות. ניתן, בהקשר זה, לדמות את השמן לשריר. אם נמתח אותו (בחום) או נכווצו (בקור) בבת אחת, הוא יהיה רגיש יותר ל’פציעות’ או לקלקולים.

כדאי להימנע מרכישת פכים גדולים של 18 ליטרים, ויש לשמור את הבקבוק או את פך השמן סגור עד כמה שניתן, וזאת על־מנת לצמצם את כניסת האוויר, המהווה אנרגיה נוספת לאנזימים המפרקים את השמן ופוגמים בטעמו.

מכירים את הפקק של בקבוק השמן שנאבד די קרוב לתחילת הקריירה שלו? מה אמרתם עד היום? – לא נורא, ממילא הבקבוק עומד במדף / בעגלת הבקבוקים, ואין סיכוי שהשמן יתאדה… 

ובכן, זה כן קצת נורא. האוויר שחודר בחופשיות לבקבוק הופך אותו תוך זמן לא ארוך לשמן מחומצן. התהליך יקרה במחשכי המגירה, ואתם אפילו לא תדעו…

גם אם הבקבוק היה סגור היטב, לא מומלץ לאכול שמן שהיה קרבן לאחסון ארוך מדי. שמן שלא נוצל במשך 60-90 יום כדאי לזרוק לפח, או להשתמש בו כשמן סיכה לאביזרים שונים. שמן ישן מאבד, כאמור, את תכונותיו המבריאות. הוא מתעפש, מתקלקל ועלול להזיק.

טיפ: אם קניתם כמות גדולה של שמן, תוכלו להאריך את חייו בכך שתוסיפו לתוכו כף שמן נבט חיטה, או כמוסות ויטמיןE . 

תיקון לטיגון 

החך האנושי מחבב את טעמו השומני של המזון המטוגן. הבורא ברא את האדם כך שיימשך למזונות הנחוצים לקיומו, והיות שהשמן הינו מרכיב חשוב וחיוני ביותר לקיומו ולהישרדותו של האדם, בראנו הבורא כשבפינו משיכה לשמן. אך כמו בתחומים רבים אחרים, עשה האלוקים את האדם ישר, והמה ביקשו חשבונות רבים… הטיגון הינו הרס אמיתי לשמן, למאכל ולגופו של האוכל.

לעומת הבישול במים, שנקודת הרתיחה שלהם היא 100 מעלות, שמן עלול להביא את המאכל לטמפרטורה של מאות מעלות צלזיוס, ואף יותר. יעיד מי שקיבל פעם כווייה ממזון מטוגן… לאנשים עסוקים או לאמהות ממהרות, מעניק חום עצום זה יתרון, שכן הוא מקצר את זמן ההכנה של המזון, אך יש להביא בחשבון שהמזון אמנם מוכן, אך הוא כבר אינו בגדר מזון…

טיגנתם צ’יפס? ניזוקתם בכפליים

מזון מטוגן מחדיר לגופכם רעלנים רבים. מלבד הרדיקלים החופשיים, עימם כבר ערכנו היכרות, נוצר בתהליך הטיגון גם חומר קרצינוגני (כלומר, מסרטן), בשם אקרילאמיד. מכירים את הצבע השחום, היפה, שנוצר בתהליך הטיגון? ובכן, הצבע הזה הוא לא כל־כך יפה לבריאות. 

תהליך ההשחמה של מזון עמילני – קמחים, תפוחי אדמה ודגנים, הוא בעצם תהליך כימי המכונה “תגובת מיילארד” Maillard)), על שם הכימאי שגילה אותה, כמובן. תגובת מיילארד מתרחשת בכל מקום בו נמצאים עמילנים וחומצות אמינו (חלבונים) בתנאי חום של מעל 120 מעלות, ואחד התוצרים שלה הוא אקרילאמיד. סיר החמין של שבת הוא דוגמה מצוינת לתגובה המדוברת, שיש לה כמעט 24 שעות להיווצר בו בנחת. נו… מאכלי שבת אינם מזיקים. אבל מה עם מאכלי יום־יום? 

בשנת 2002 פרסמו מדענים שבדיים מחקר שקבע כי בעת טיגון תפוח אדמה (הכנת צ’יפס) נוצר במזון חומר שנקרא בשם אקרילאמיד. המפגש של הסוכרים העמילניים עם חומצת האמינו אספרגין, הוא מולדת האקרילאמיד. למעשה, אקרילאמיד עלול להיווצר גם בזמן אפייה, קלייה וצלייה של מזונות עמילניים רבים, אך מאחר והתהליך דורש חימום של טמפרטורה גבוהה (מעל 125 מעלות צלזיוס), והוא מואץ ככל שעולה הטמפרטורה, מהווה הטיגון תהליך עיקרי ביצירת כמויות גדולות של אקרילאמיד.

במחקרים הראשונים שנעשו על אקרילאמיד בקרב חיות מעבדה נמצא, כי חשיפה לאקרילאמיד גרמה לסרטן בעכברי מעבדה ובחולדותיה. עם זאת, תוצאות בבני אדם בשנים אלו לא הראו קשר ישיר למחלה. בנובמבר 2007 פרסם כתב העת לאפידמיולוגיית הסרטן (Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention) – מחקר רחב־היקף אשר מצא כי החומר אקרילאמיד, המצוי בעיקר במאכלים מטוגנים, מגביר את הסיכון למחלות ממאירות בקרב נשים. במחקר שנערך בהולנד וכלל 120 אלף איש בגילאי 55 עד 70, מתוכם כ־62 אלף נשים, עקבו החוקרים אחר הנבדקים במשך 11 שנים. הסתבר כי נשים שצרכו 40 מיקרוגרם של אקרילאמיד ביום היו בסיכון כפול ללקות במחלה ממארת, בהשוואה לנשים שצרכו רק 9 מיקרוגרם של אקרילאמיד ביום.

אז מה לעשות? לאפות!

במרבית המקרים ניתן ומומלץ להמיר את הטיגון באפייה עם שמן. שניצלים, צ’יפסים, קציצות – ייטיבו להיאפות על גבי תבנית משוחה בשמן. לעתים כדאי לזלף שמן גם מעליהם. טעמם הפריך והעשיר לא ייפגע, אך לכם תהיה האפשרות לשלוט בטמפרטורה המדויקת אליה יגיע השמן, דרך התרמוסטט של תנור האפייה…

לעתים, שינוי קל בהרגלי המטבח, יביא עמו קפיצת מדרגה בערכו התזונתי של המזון המוגש לבני הבית. למשל: מדוע ולשם מה לטגן בצל בשמן? הידעתם כי ניתן לאדות את הבצל במעט מים, או לאדות כמה בצלים על אש קטנה במיץ המופרש ממנו עצמו? 

אם אתם מאלה שאינם מתחילים שום פעילות קולינרית לפני שבצל מרחש באמבטיית שמן על האש, ואתם מאמינים בטעם המיוחד שמעניקים הבצל והשום המטוגנים לכל תבשיל – ובכן, זה לא שום דבר… כלומר, זה כן שום וזה כן דבר, אבל נסו לשנות קצת: קצצו שפע בצלים ושומים, אדו במעט מים תוך כדי בחישה, עד שהמים מתאדים והקוביות בתחתית הסיר משקיפות. בשלב זה, אם זה ממש עקרוני מבחינתכם, הוסיפו מעט שמן מאחד הסוגים העמידים (ראו להלן) לכמה שניות, ערבבו, ומיד הוסיפו את המים לתבשיל. תהנו מטעם של (כמעט) בצל מטוגן, ומאיכות תזונתית של (כמעט) בצל מאודה.

תעלול דומה תוכלו לבצע במרק הירקות שלכם, שם תוכלו אף להגדיל ולהוסיף את השמן עם תום הבישול, לאחר כיבוי האש. הטעם יהיה כמעט אותו טעם, ושימו לב: אפילו אם אתם שוחרי בריאות אדוקים במיוחד, אל תוותרו על שפיכת השמן החותמת הזאת, שכן הבטא קרוטן של הגזר, למשל, לא ייספג בגוף בלי מעט השמן שתוסיפו למרק.

כך גם ביחס לחביתה המיתולוגית של ארוחת הערב. כן, אנחנו יודעים שאינכם רוצים לטגן חביתה במים בלבד, ושזו בעצם לא חביתה… אבל מצד שני, תחשבו, לא חבל על ערכיה התזונתיים של הביצה, שאתם רודפים אחרי הילדים בגינה כדי להחדיר אותם לגופם, לאחר שהם טבעו מזמן בבריכת שמן הסויה או הקנולה בה טוגנו? 

מה הפתרון? – אותו רעיון: אפשר לצקת מים למחבת, כשהם מבעבעים לשפוך לתוכם את הביצה המקושקשת, ו’לטגן’. כשהביצה מוכנה, לשפוך מעט שמן, לבחוש ולכבות את האש. גרסה אחרת: לערבב שמן ומים ולטגן על אש נמוכה. בצורה מעורבבת כזאת המחבת אינה מצליחה לטפס לטמפרטורות המפחידות ההן.
כל זאת בתנאי, שימו לב, שאתם מתאימים את סוג השמן לדרגת החום.

עניין של התאמה

אי אפשר לנהל מטבח בריא בלי להכיר את תכונותיהם של השמנים השונים, ולהשתמש בהם בתבונה. שמן זית, למשל, שהינו, ללא ספק, מלך השמנים והבריא ביניהם, הוא הבחירה המועדפת ככל שמדובר בתיבול. הוא הופך לפצצה מתקתקת כאשר משתמשים בו לטיגון, או אפילו לאפייה בטמפרטורות גבוהות. 

מאידך, שמנים עמידים יותר יוכלו לעמוד אפילו, אל תיפלו מהכיסא, בטיגון – בהזדמנויות חגיגיות (בכל מקרה זו אינה דרך אידיאלית להכנת מזון…), מבלי לחולל בגוף נזק בלתי הפיך. לשם כך יש להכיר את נקודת העישון של שמנים שונים, כלומר, הטמפרטורה בה הם נשברים ומתפרקים.

במסגרת תמצאו שמנים בעלי נקודת עישון גבוהה, המתאימים לטיגון. יש לזכור כי שמן מזוכך, כמו סויה או קנולה, פחות ניזוק מטיגון, אך הזיכוך הפך אותו מלכתחילה לשמן לא בריא. זכרו: המשוואה של שמן=השמנה, נוגעת בעיקר לשמנים מזוככים שאין בהם כל ערך תזונתי, והם נשלחים על־ידי הגוף ישירות לתאי השומן. זאת לעומת שמנים בריאים מכבישה קרה, שהוכחו כתומכים בתהליך ההרזיה. 

שמן מעניין מאוד מבחינת התאמתו לבישול ולטיגון הוא שמן הקוקוס, המגלם בתוכו את שני ההפכים: שומן רווי – אבל צמחי ובריא. היותו שומן רווי מן הצומח מעניקה לו עמידות מול התחמצנות. כך מרוויחים בו את יתרונות השומן הרווי – יכולת הישרדות בטמפרטורות גבוהות, ללא החסרונות. אדרבה, שמן הקוקוס נחשב כיום כשמן בריא עד מאוד למאכל, ומתהדר בשורה של יתרונות תזונתיים ובהשפעה ברוכה על מערכות הגוף השונות.

במטבחים רבים כיום תוכלו למצוא על המדף שני שמנים: שמן זית – לתיבול קר, ושמן קוקוס לבישול, לאפייה, וכשצריך – גם לטיגון. מומלץ לשלב שמן איכותי נוסף מהרשימה, למזונות בהם טעמו של הקוקוס (שבשמן קוקוס איכותי מכבישה קרה נותר מורגש) אינו מתאים.

וכמובן, גם אם בחרתם לטגן, העדיפו תמיד טיגון קל מאשר עמוק, והיעזרו במחבתות ייעודיות להפחתת כמות השמן.

שמנים מומלצים בחום

שמן קוקוס בכבישה קרה – טמפרטורת העישון של שמן הקוקוס נמוכה מעט מזו של שמן הזית (177 מעלות), אך בשל החומצה הלאורית הנמצאת בו, שנחשבת כמחזקת את מערכת החיסון, הוא זוכה לעדנה. יתרונו הגדול הנוסף הוא הרכב חומצות השומן שבו, שאינן נאגרות ברקמת השומן ואינן מתחמצנות באותה מהירות בטמפרטורות גבוהות כמו חומצות שומן בלתי רוויות. כך נוצרים פחות רדיקלים חופשיים בהשוואה לטיגון בשמן רגיל.

שמן אבוקדו בכבישה קרה – חדר לשווקים בשנים האחרונות וגרם בתחילה ללא־מעט הרמות גבה. עם זאת, טמפרטורת העישון הגבוהה מאוד שלו (255 מעלות) הופכת אותו לאידיאלי לטיגון, אפילו טיגון עמוק. השמן אמנם מיוצר בכבישה קרה המשמרת את ערכיו התזונתיים, אבל מבחינה תזונתית גרידא עדיף, כמובן, לצרוך את הפרי עצמו.

שמן אורז – שמן זה, המופק מקליפתו של גרגר האורז, מכיל אומגה 3 ו־6, עשיר בוויטמין E ובחומצה אולאית. ריחו וטעמו ניטרליים והוא מתאים לטיגון. הוא מיוצר בתאילנד.

שמן בוטנים – שמן זה, המופק מבוטנים, עשיר בחומצה אולאית ההופכת אותו, כבעל נקודת עישון גבוהה, למתאים מאוד לטיגון עמוק. יש הטוענים כי שמן זה נספג פחות במזון, בהשוואה לשמנים אחרים. מלבד זאת, אין לו ערכים תזונתיים חיוביים וניחוחו המובהק מגביל אותו למטבחים מסוימים. לטיגון לביבות מתוקות או סופגניות – הוא לא יתאים, ל’מוקפצים’ תאילנדיים – בהחלט. הוא מיוצר בסין, לא זול כשמן לטיגון, אך די בכפית משמן זה כדי להעניק ארומה אסיאתית נעימה לכל מאכל.

שמן חמניות אורגני לטיגון עמוק – בעוד שמן החמניות הרגיל אינו בהכרח מומלץ לטיגון עמוק, שמן זה, המיוצר מזרעי חמניות מזן מיוחד, עשיר בחומצת שומן חד בלתי רוויה שאיננה נוטה להתחמצן ובוויטמין E , מה שהופך אותו למתאים לטיגון. 

שמן שומשום – כאן מוצעים שני סוגים: שמן שומשום בהיר, המיוצר בכבישה קרה משומשום לא קלוי, ושמן שומשום כהה המיוצר משומשום קלוי. הבהיר, בעל נקודת עישון גבוהה, מתאים לטיגון, הכהה מתאים לתיבול. שמן השומשום עשיר בשומן רב בלתי רווי, בסידן, מגנזיום וברזל.

שמן תירס אורגני מכבישה קרה (לא שמן תירס מזוכך!) – שמן זה עשיר בוויטמין E ובחומצות שומן רב בלתי רוויות. כבעל נקודת עישון גבוהה, הוא מתאים במיוחד לטיגון. 

שמן זרעי ענבים – שמן זה, שהוא תוצר לוואי של תעשיית היין, הוא שמן צמחי המיוצר מזרעי ענבים אחרי שהמיץ נסחט מהם. זהו שמן יקר, כנראה משום שהפקתו קשה: הזרעים מאוד קטנים ומכל זרע יש תפוקה של כ־17% שמן. בקרב השמנים לבישול הוא השמן המכיל את האחוז הנמוך ביותר של שומן רווי. טעמו ניטרלי, הוא עשיר בוויטמין E ו־C ובבטא־קרוטן ועשוי להפחית את רמת הכולסטרול בגוף, לצמצם נזקים של רדיקלים חופשיים ולאזן את לחץ הדם. מכיוון שהוא נשרף בטמפרטורה גבוהה (216 מעלות) הוא מתאים במיוחד לבישול ולטיגון, אך אינו מומלץ לטיגון עמוק. אינו מותיר כל טעם או ריח לוואי ומוצלח מאוד בשימוש.

שמנים טובים לתיבול (אך לא לטיגון): שמן זית, שמן גרעיני דלעת (עשיר באשלגן, מגנזיום ואבץ), שמן אגוזי מלך, שמן נבט חיטה ושמן פשתן. את זה האחרון חובה לשמור במקרר ובאריזה כהה, שכן הוא מתחמצן בקלות יתירה.