על ‘אורז בן־גוריון’ שמעתם?

סיפורם ההיסטורי של הפתיתים מתחיל בתקופת הצנע, כשהמדינה סבלה ממחסור באורז. כדי לספק את צרכי העולים הרבים, שתזונתם התבססה במידה רבה על אורז וקוסקוס, ביקש דוד בן־גוריון ממנהלי חברת ‘אוסם’ לייצר תחליף לאורז שמתבסס על חיטה. הם נזכרו במאפה מזרח־אירופי בשם “פערפאלאך”, ופיתחו מוצר דומה במהדורה חדשה, מקורית ותעשייתית, שהחל להימכר בשקיות. בתחילה יוצרו הפתיתים בצורת אורז, ועם הזמן הופיעו צורות נוספות כמו צורת הקוסקוס, הטבעות והכוכבים.

אך כמו שאר פעולותיו של בן־גוריון, אף תרומתם של הפתיתים נתונה בספק גדול. נכון שכשפרצתם הביתה בשעת צהריים מאוחרת עם שיירה של ילדים רבים ומורעבים, אל מול כיריים בוהקות בלובנן, שנשארו ריקות ממש כמו שהשארתם אותן בבוקר – חבילת פתיתים בארון נראתה הדבר הכי טוב שיכול היה לקרות לכם. אבל עכשיו, אחרי שכולם אכלו, שבעו ונרגעו, בואו נדבר על ארוחת הצהריים הזאת, שהיתה. מה הייתה תרומתה מעבר לתחושת השובע המיידית? נדמה שכולנו נסכים, שפחות או יותר מדובר באפס אחד עגול.

ואם כן, אז מה? אז זהו, שכאשר מדובר במזון, בפרט זה שאמור לבנות את גופם הגדל במהירות של ילדינו ואת מוחם המתפתח – אפס הוא מינוס ענק. הנה, אתם כבר שומעים אותם רבים שוב, לא? – אין פלא. רמת הסוכר בדמם, שזינקה בעקבות אכילת הפתיתים, נחתה כעת בבת אחת, והם מרגישים שוב עצבניים ורעבים, ו—עוד רגע מגיעים לבקש ממתק. זה קרה מן הסתם גם לילד שנמצא כעת בלימודי אחר הצהריים שלו. לא בדיוק מתכון ללמידה מיטבית.

חוץ מזה, הילדים זקוקים גם לחלבונים, לוויטמינים, למינרלים ולשאר הנוטריאנטים הדרושים להתפתחותם, וכל עוד אפשרות מהירה וזמינה כמו פתיתים קיימת בהישג יד – נותרת ארוחת הצהריים המזינה באמת לחכות ליום שבו יהיה לכם זמן, בתקווה שהילדים למודי הפתיתים יסכימו אז לזרום עם גל הבריאות המתפרץ שלכם, ולא ייתנו לו פשוט לעבור מעליהם, כמו צרות אחרות שעוברות לפעמים על ילדים.

אז בואו נחפש יחד תחליפים לפתיתים. תחליפים שיהיו משביעים, מזינים, בעלי אינדקס גליקמי נמוך – כלומר, שהסוכר המופק מהם חודר לדם בצורה איטית, ובכך מעניק תחושת שובע מתמשכת, ותורם לאנרגיה, לרוגע וליכולת ריכוז טובה. תחליפים שאינם מכילים רכיבים מזיקים, שסבלו פחות עיבוד תעשייתי, וצורת ההכנה שלהם אינה משחיתה אותם מבחינה בריאותית. ובעצם, אלה אינם תחליפים. אנחנו מנסים פשוט למצוא את המקור…

עוד סוד אחד למבוגרים שבינינו: מי אמר שצריך בכלל תחליף? נסו להשמיט את התוספת הפחמימתית מארוחת הצהריים החלבונית. אפשר להשלים את החסר בארוחת ארבע, עם מעט ירקות. ספרו לנו אחר כך איך הרגשתם אחר הצהריים, וכמה הספקתם…

פסטה

יתרונות 

פסטה נמנית אף היא על מועדון הארוחות המהירות, אבל היא, ללא ספק, עדיפה על פתיתים. היא עשויה מ’חיטת דורום’, שהיא זן מיוחד של חיטה. חיטת דורום מכילה יותר חלבון מאשר חיטה רגילה, תפוח אדמה או אורז, ופחות עמילן, ולכן פסטה מחיטת דורום נחשבת לאיכותית יותר ומתאימה יותר לבישול. גם מבחינה בריאותית, כאמור, וגם מבחינה קולינרית, שכן חיטת הדורום מקנה לפסטה קשיחות שאינה נהרסת בבישול בקלות. 

יש לציין, כי האינדקס הגליקמי של הפסטה הוא נמוך בכל מקרה, יחסית לתוספות פחמימתיות אחרות, והוא עומד על כ־30-45, וזאת גם כאשר מדובר בפסטה מחיטה רגילה, מה שאומר שאכילת הפסטה לא תביא לזינוק רמת הסוכר בדם ולצניחתה לאחר מכן, כפי שעושים זאת הלחם או תפוחי האדמה, וכמובן – הפתיתים. 

זו הסיבה בשלה הפכה הפסטה להיות חלק מן המזון המומלץ לספורטאים. היא מספקת הזנה של אנרגיה למשך כמה שעות לאחר אכילתה. בכך היא מתאימה לכל אדם שדרושה לו אנרגיה .

יתרונותיה של הפסטה יבואו לידי ביטוי מושלם בצורתה המלאה. פסטה מחיטה מלאה מכילה כמות רבה של סיבים תזונתיים, להם מיוחסים יתרונות בריאותיים רבים כגון השפעה חיובית על רמות כולסטרול בדם, עלייה מאוזנת ברמות הסוכר לאחר הארוחה (דבר החשוב לחולי הסוכרת), הורדת הסיכון למחלות ממאירות ועוד, אך תכונה חשובה של הסיבים התזונתיים, שממנה נהנה כאשר נאכל פסטה מחיטה מלאה, תהיה בהרגשת השובע שתישאר איתנו לאורך זמן, לעומת אכילת פסטה לא מלאה. כל אלה מביאים את הפסטה מחיטת דורום מלאה להיות אחת הפחמימות היותר מומלצות בארוחה. 

חשוב לציין, שכאשר מדובר ביצרנית איכותית, טעמה של הפסטה אינו נפגע בעקבות השימוש בדגן המלא, ולכן אין שום סיבה לחשוש ממעבר לאכילת הפסטה המלאה. תוכלו אפילו לעשות ניסיון כאשר תתנו לילדכם לטעום את הפסטה שהכנתם, ותופתעו לגלות שאף אחד לא ישים לב להבדל…

חסרונות

פסטה היא, אחרי הכול, עוד חיטה, וחיטה אינה חסרה בתפריט המערבי שממנו ניזונים רובנו כיום. בשל זמינותה הרבה בתפריט, ויש אומרים גם בשל תהליכי ההנדסה הגנטית שעברה, הפכה החיטה להיות אלרגנית עבור רבים מאיתנו. אם אתם סובלים ממיגרנות, מעודף ליחה, ואפילו מקשיי קשב – כדאי שתבדקו אם לא ידה של החיטה במעל. אפילו תחושת הכבדות והעייפות אחרי ארוחה – קשורה לעתים קרובות לחיטה שאכלתם בה. 

אז גם אם לא תוכלו להימנע לגמרי מחיטה – למה לדחוף אותה לכל ארוחה? חיטה בבוקר, חיטה בערב, חיטה בעוגה של הפסקת הקפה – למה שוב חיטה בארוחת הצהריים? 

פסטה היא גם מוצר תעשייתי מעובד, ועל כן, גם אם מול הפתיתים היא מנצחת בהפרש ניכר – בתחרות הבריאות מול דגנים בצורתם הטבעית היא, ללא ספק, מפסידה.

קחו טיפ

מה שמייחד את הפסטה הוא יכולתה להתמזג עם מרכיבי מזון רבים כגון ירקות, גבינות, בשר, עוף, דגים ועוד. תכונה זו מאפשרת לאלתר בקלות ובמהירות ארוחה מאוזנת הכוללת את שלושת אבות המזון: פחמימות, חלבונים ושומנים, כאשר הפסטה היא המרכיב העיקרי לתרומה הקלורית (כ־50%) ועליה “מולבש” רוטב המביא עימו תרומה קלורית נוספת של 50% מחלבון ושומן ביחד (גבינה רזה, נתחוני עוף, טופו, סלומון ועוד). מומלץ לשלב עם הפסטה כמה שיותר ירקות על־ מנת להגדיל את נפח המנה, להעשירה בטעמים, וכמובן – להקפיץ את ערכה הבריאותי.

סלט פסטה ונתחי עוף- מתכון מנצח

כך תנצלו בהצלחה את שאריות העוף מהמרק של שבת לארוחה מהירת הכנה, שילדים אוהבים במיוחד. ואל תיבהלו אם חסרים לכם אי־אלו חומרים. הגמישות רק מייצרת הרכבים חדשים ונפלאים… 

החומרים:

1 כוס פסטה קצרה (או פתיתים) מבושלת
2  כוסות נתחים קטנים של עוף מבושל (ללא עור ועצמות)
6  גבעולי סלרי קצוצים דק (עם העלים)
3  בצלים ירוקים קצוצים דק
חופן פטרוזיליה קצוצה
חופן שמיר קצוץ
2  שיני שום קצוצות דק
5  מלפפונים חמוצים חתוכים לקוביות
2  כפות גדושות מיונז
1  כף גדושה חרדל

אופן ההכנה

מערבבים הכול יחד, טועמים ומתקנים תיבול. 

אורז

יתרונות

מעלתו הגדולה של האורז (המקורי, לא זה של בן־גוריון…) הוא היותו טבעי. כך בראו הקב”ה, וכך אנו אוכלים אותו. לאחר בישול, כמובן.

כל סוגי האורז תורמים לאורח חיים בריא. האורז דל נתרן (החלק הרע שבמלח) ונטול גלוטן (טוב לחולי צליאק ולאנשים הרגישים לגלוטן). הוא מקור טוב למינרלים דוגמת ברזל ואבץ ולוויטמינים מקבוצה ,B לרבות חומצה פולית החשובה במיוחד לאימהות. 

האורז הוא מקור טוב לפחמימות מורכבות שהן המקור המומלץ לצרכים האנרגטיים של הגוף. כל סוגי האורז (הן הלבן והן המלא) יתרמו לתחושת שובע. האינדקס הגליקמי של האורז הוא בינוני עד נמוך, תלוי בסוג האורז ובשיטת בישולו.

אורז לבן הוא אורז שקליפתו העשירה בסיבים תזונתיים בלתי מסיסים הוסרה, ואילו אורז מלא הוא כל סוג אורז שקליפתו הושארה יחד עם ליבת הגרעין המכונה אנדוספרם. כמובן, האורז המלא מנצח בקלות בתחרות, כמו רוב המזונות שאנו אוכלים אותם כברייתם, ללא עיבוד. הוא עשיר בסיבים תזונתיים בלתי מסיסים המצויים בחלק החיצוני של מעטפת הגרעין ובסיבים מסיסים המצויים בחלק הפנימי של הגרעין. המסיסים תורמים לבריאות הלב וכלי הדם, והלא־מסיסים תורמים לעיכול קל ותקין (צואה נפחית, פחות יבשה וקשה).

האורז החום ידוע בתרומתו להפחתת הסיכון למחלות לב ולסוכרת סוג 2, ומסייע בשמירת המשקל. בחצי כוס של אורז חום מבושל 108 קלוריות, 8% מהדרישות היומיות לסיבים תזונתיים, 7% מהדרישות לפחמימות, 7% ניאצין, 6% תיאמין ו-2% ברזל.

חסרונות

על אורז מלא אין לנו כמעט תלונות, למעט דעתם של תזונאים מסוימים הסוברים כי הקב”ה ברא את העולם כך שכל צמח טוב לאכילה לאנשי האזור בו הוא גדל. האורז, שהוא טוב מאוד עבור הסינים והיפנים, אינו מומלץ עבור בני אסיה, להם מומלץ לצרוך את הגידולים המקומיים – השעורה, למשל.

אך ככל שהאורז מלבין, הוא הופך להיות שנוי במחלוקת. מצד אחד, יש לאורז מה להציע מבחינת ערכים תזונתיים, גם כאשר הוא ללא קליפה. בליבת הגרעין שלו יש סיבים תזונתיים מסיסים הטובים לבריאות הלב וכלי הדם, ובכל מקרה הוא עדיף על חיטה לבנה ללא קליפה. מאידך, אורז לבן הוא בעצם פחמימה ריקה, על כל מה שזה אומר, והאינדקס הגליקמי שלו גבוה במיוחד, כך שהוא מעלה את רמות הסוכר בדמנו במהירות שיא.

מצד שני, הסיבים התזונתיים הבלתי מסיסים שבאורז המלא טובים לבריאות מערכת העיכול כאשר היא בריאה, אולם עבור אנשים הלוקים בבעיות במערכת העיכול, דווקא הסיבים הללו אינם טובים. יוצא מכך שדווקא האורז הלבן, נטול הקליפה, שהוא קל לעיכול, מתאים עבור תזונת אנשים המחלימים ממחלות דרכי עיכול, החל בקלקול קיבה וכלה בדלקת המעי או דלקת הסעיפים. היעדר הסיבים הבלתי מסיסים מגרה פחות את המעי.   אז שיהיה לכם במזווה גם אורז לבן, למקרה הצורך.

ישנן גם עדויות על שאריות של חומרים מסוכנים כמו טלק ואסבסט שמשמשים בתהליך שיוף האורז והלבנתו, ונמצאו באורז שנמכר לציבור, גם ודווקא באורז מלא. עובדה זו מחדדת את הצורך בהשריית האורז למשך עשר דקות לפני הבישול, ובשטיפתו החוזרת ונשנית עד שהמים נעשים שקופים לגמרי. שטיפה זו, מלבד מה שהיא משפרת את טעמו ואת מרקמו של האורז המבושל, גם תסיר כל שארית בלתי רצויה שהייתה אולי קיימת באורז שלכם. 

קחו טיפ

איך בוחרים אורז?

קודם כול, בודקים  את רמת החלבון שבו. סוגים שונים של אורז, אפילו של אורז לבן, נבדלים זה מזה ברמת החלבון. יותר חלבון פירושו אורז עשיר ומזין יותר, וגם אינדקס גליקמי נמוך יותר.

כדאי להתאים את סוג האורז למאכל שעבורו אתם מייעדים אותו. גרעינים ארוכים (בסמטי, יסמין, חום ארוך, אורז בר) יהיו פחות דביקים בעקבות הבישול. גרעינים עגלגלים (ארבוריו, אורז לסושי) יהיו דביקים ורכים בעקבות הבישול, וגרעינים בעלי אורך בינוני (חום בינוני, אורז שחור) – יהיו ממוצעים בנושא זה. בנוסף, ככול שהגרעין קצר יותר ועגלגל, כך הוא יהיה בעל טעם מתקתק ומרקם חלק.

והעיקר, בפרט כשמדובר באורז מלא, לא לוותר על אורז איכותי. כמו בהרבה תחומים גם כאן – מה שמכניסים הוא מה שמוציאים. אל תתפשרו על אורז שגרגיריו שבורים וקצותיהם חומים־שחורים. הוא נראה גרוע לפני הבישול והוא ייראה גרוע גם אחריו. מניסיוני, המומלצים ביותר בתחומי האורז המלא הם הבסמטי או העגול – תלוי לאיזו מטרה. הם נקיים, צחורים ושלמים. מחירם מעט יותר יקר – אבל אחרי שמנסים אותם רואים כמה אורז מלא יכול להיות טוב וטעים.

למרבית סוגי האורז טעם וארומה אופייניים, וניתן לערבבם עם פירות וירקות (במהלך הבישול או אחריו) כדי לקבל מנת אורז עשירה בטעמים ובערכים תזונתיים. זמני הבישול משתנים מסוג לסוג וכך אף כמויות המים או הציר שיש להוסיף לאורז, ולכן לא כדאי לבשל יחד כמה סוגים, אלא אם וידאתם שלכולם זמני בישול דומים, או שתוסיפו לסיר את הסוג הדורש פחות בישול מאוחר יותר.

אורז מלא – מתכון בסיסי

הכנת אורז טוב היא אומנות לא פחות מהכנת מרנג או קינוח מפואר, וכשמדובר באורז מלא – זה אפילו מורכב יותר. הנה מתכון מעולה ומפורט מאת הנטורופתית ענבל נתן־בר. 

רכיבים: 

 1 כוס אורז מלא (או אדום או אורז בר) – מושרה ללילה.
1 3/4  כוסות מים פושרים (ממטהר מים/ מינרליים)
כפית שמן זית
1/3  כפית מלח אטלנטי

אופן הכנה: 

1. 1. השלב הראשון והחשוב בהכנת אורז מלא עדין וללא טעמי לוואי, הוא השרייה של 12 שעות בטמפרטורת החדר ומקסימום 24 שעות (במקרר).  אם לא הספקתם להשרות מראש – לפחות השרו במים רותחים לכמה דקות, ושטפו היטב כמה פעמים. 

• . שמים בסיר  שמן זית,  מלח,  מים ואורז. מביאים לרתיחה, מכסים במכסה (בלי חורים) ומנמיכים לאש הנמוכה ביותר. 

•  מבשלים כחצי שעה־ארבעים דקות, ובודקים אם האורז מוכן.

•  משאירים את הסיר מכוסה 15 דקות. המשקיענים יפתחו את הסיר ויפרידו בעדינות את הגרגרים במזלג.

גיוונים:
1. מאדים בצל בכף שמן זית או במים, מוסיפים שום, ירקות חתוכים דק כמו גזר, קישואים, פרחי כרובית, ברוקולי, פטריות וכו’ כיד הדמיון הטובה.  מאדים מספר דקות, מוסיפים את האורז ואת המים ומבשלים כרגיל. לירקות קשים יש להוסיף מעט יותר מים.
2. תבלינים שמעניקים לאורז צבע, טעם וריח נפלאים כמו כורכום, פפריקה מתוקה וחריפה, קינמון, פלפל שחור, פלפלים חריפים וכדומה – מוסיפים בתחילת הבישול.
3. פירות יבשים: צימוקים, תמרים, משמשים, כמו גם שקדים לא קלויים או שומשום מלא  – מוסיפים לאחר הבישול, עם או בלי ירקות.
4. אורז מתוק – מוסיפים לאורז המוכן כף דבש, כף רוטב סויה, ירקות מאודים, צימוקים וכדומה.
5. מג’דרה: ביחס של חצי כוס עדשים (חומים או ירוקים, רצוי מושרים ללילה ומונבטים) על כל כוס אורז. מבשלים את העדשים בנפרד עד לריכוך, מוסיפים לאורז המבושל, מומלץ עם בצל מוקפץ במעט שמן.

בורגול

יתרונות

הבורגול, או אחותו הקטנה והחביבה ג’רישה – הם בעצם גרעיני חיטה שבורים. יש להם גם שם עברי יפה: ריפות, אך לרוב הם עונים לשם הערבי הישן והטוב.

הם טובים כי הם טבעיים ומלאים, וגם לא מאד מעובדים. רק מבשלים גרעיני חיטה שלמים, גורסים אותם, ויש לנו בורגול. כמובן, ניתן לגרוס אותם בגדלים משתנים, מה שיוצר סוגים שונים של בורגול: בורגול גס, בורגול דק וג’ריש. הבורגול מכיל, אפוא, את כל הסיבים התזונתיים שבגרעין החיטה, ובכך עדיף בהרבה על הפתיתים, ויש אומרים גם על האורז הלבן.

יתרונו העיקרי של הבורגול הוא במהירות הכנתו. אם ארוחת חירום היא עבורכם פתיתים ונקניקיות, פשוט בשל פרק הזמן המיניאטורי בן שש הדקות הדרוש לקבלת סיר מהביל של פתיתים מוכנים, אז בורגול, או מוטב ג’רישה, הם פתרונות נפלאים עבורכם.

אפשר גם לוותר על הבישול ולהסתפק בהשריה, וכאן יתרונו הבולט של הבורגול, כאשר בניגוד לאורז, למשל, השריה ארוכה מדי של הבורגול במים או בישול ארוך מדי במים רותחים אינם גורמים לו להיות דביק מדי. 

חסרונות

משום מה, זכתה משפחת בורגול ליחסי ציבור מצוינים, הרבה מעבר למה שמגיע לה. עודני זוכרת את עצמי בצעדי הראשונים וההססניים במטבח הבריא, מספרת לחברתי התזונאית בגאווה רבה שהכנתי בורגול. זוכרת את האכזבה מול מבטה הספקני שסירב להצטרף להתלהבות. כי מהו בעצם בורגול? – חיטה. שוב חיטה. עוד חיטה. ולא רק חיטה, אלא חיטה שעברה בישול ומעט עיבוד.

אז כשהוא מגיע כתוספת מהירה במקום פתיתים או קוסקוס – הוא עדיף, כשם שקמח מלא עדיף על קמח לבן. אבל קשה לומר שהוא מייצג את אידיאל מנת הבריאות המיטבית. לארוחות מושקעות יותר – נסו להתיידד גם עם שכניו מימין ומשמאל במדף הדגנים…

קחו טיפ

שמרו תמיד בארון בורגול וג’רישה באריזת ואקום להכנה מהירה ברגעי חרום. אם אתם יוצאים בבוקר מהבית בלחץ, ומודאגים מארוחת הצהריים שתאלתרו עם שובכם – רוקנו בורגול להשריה בקערת מים. אל תדאגו, גם אם הוא יספח יותר מדי נוזלים, ניתן לסחוט אותו בקלות מבלי לפגוע במרקם שלו או בצורתו ומבלי שיהפוך לעיסה דביקה. 

כשתחזרו – תוכלו להכין מהבורגול מגוון רחב ביותר של מנות – סלטים קרים, תבשילים ועוד – כמעט עם כל מה שתמצאו במקרר או במזווה.  זאת בזכות מרקמו הייחודי ונטייתו לספוח אליו טעמים בקלות ובמהירות. הג’רישה, למשל, עשויה להחליף בהצלחה את הקוסקוס בכל מרשם, תוך הענקת איכות בריאותית מליגה שונה לגמרי. 

ומבחינת ההכנה – ג’רישה היא באמת ממש במקום פתיתים. מכינים אותה ממש באותה צורה, והיא נהדרת עם רוטב של בשר או כל תיבול שאהבתם להוסיף לפתיתים שלכם.

 

סלט טבולה

פחמימות וירקות בסלט מהיר, פשוט, מוכר ואהוב

החומרים:

3  כוסות מים רותחים

כוס בורגול דק

 3 עגבניות

חצי כוס נענע קצוצה דק

מיץ מחצי לימון

2  כפות שמן זית

חצי כוס כוסברה קצוצה דק

 2 שיני שום כתושות

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

בקערה עם מכסה משרים את הבורגול במים רותחים למשך שעה – יש למלא מים עד לכיסוי הבורגול ולסגור את המכסה. לחילופין ניתן להשרות למשך כמה שעות במים קרים.

מעבירים את הבורגול למסננת ומסננים את הנוזלים. מעבירים לקערה.

קוצצים 3 עגבניות לקוביות קטנות ומוסיפים לקערת הבורגול.

מוסיפים לקערה גם נענע, מיץ לימון, שמן זית, כוסברה, שום כתוש, מלח ופלפל ומערבבים היטב.

גריסים

יתרונות

“האחת בוכה על דלילות הפנינים בשרשרתה, והאחרת – על העדר ‘פנינים’ בפנכתה”…” – היו נאנחות זקנותינו החכמות (באידיש זה נשמע טוב יותר…), ובכך הפגישו אותנו, מלבד עם האמת אודות טבע האדם, גם עם הווי החיים המזרח־אירופי, ועם אחד המאכלים העיקריים שחימם והשביע את המון העם: גריסי הפנינה. 

גם בארצות המזרח היו הגריסים דגן זול ורווח שנטחן לקמח וללחם, שיובש והפך ל’קליות’ שמשמחות, כזכור, את הטף ברגל, ושנטל חלק בראש בכל תבשיל קדירה.

כמה זול – ככה טוב. הגריסים, גרעיני השעורה, מכילים את כל הנדרש ממאכל בריאות משביע. לא רק שהם בעלי אינדקס גליקמי נמוך ביותר, אלא שבזכות הכרום שהם מכילים נודעת להם גם השפעה מאזנת סוכר, וישנן אפילו שיטות לטיפול בסוכרת מסוג 2 המתבססות על תקופה של ‘דיאטת שעורה’, בה כל הפחמימות הן משעורה.

בנוסף, השעורה ידועה בשיטות ריפוי עממיות כמקררת ומייבשת, ומומלצת במצבי הצטננות להוצאת ליחה. ייתכן שיש קשר לממצאים האחרונים המייחסים לגרמניום, שמצוי בה בשפע, סגולות של המרצת המערכת החיסונית.

מבחינה קולינרית יכולים הגריסים, במיוחד גריסי הפנינה העדינים, לתפקד ממש כמו פתיתים, אם רק יודעים להכינם נכון.

חסרונות

קשה למצוא בגריסים חסרונות בריאותיים. קל יותר למצוא בהם חסרונות פרקטיים. יעידו סירי הגריסים הרבים שנאלצתי לזרוק כמעט בשלמותם, עד שלמדו הילדים לצרוך אותם, ועד שלמדתי אני להכין אותם נכון.

הבעיות שאיתן יש להתמודד הן הדביקות המעצבנת של הגריסים, בפרט של גריסי הפנינה, שטעמם אמנם עדין יותר, אבל הם דביקים וג’ליים כאלה (לכן הם מרפדים מצוין את מערכת העיכול), מה שמתאים אותם מאד למרק ולתבשילי קדירה כבדים, ועושה אותם פחות נחמדים כתוספת לארוחת צהריים פשוטה. 

אין ספק, הם צריכים טיפוח והשקעה, אבל בסופו של דבר הם יודעים להיות עשירים וטעימים – הרבה יותר מסתם סיר ‘פושט’ של פתיתים.

טיפ

ניתן למצוא בחנויות הקטניות שלוש ואריאציות שונות של גרעיני שעורה:

שעורה – גרעיני שעורה שלמים. הם, כמובן, אלה המשמרים את מלוא הערכים התזונתיים של גרעין השעורה, אך הם קשים מאד לבישול ולריכוך, ומתאימים בעיקר לחמין המתבשל שעות ארוכות.

גריסים –גרעיני שעורה שהחלק הגס ביותר של הקליפה הורחק מהם. 

גריסי פנינה –הצורה העדינה ביותר. גם הם היו פעם גרעיני שעורה מאורכים, וקיבלו את צורתם העגלגלה לאחר ליטוש מסיבי. אלא שבשונה מדגנים מלוטשים אחרים – הם עדיין מכילים שפע של יתרונות בריאותיים, וגם האינדקס הגליקמי שלהם נמוך למדי.

בררו כמות גדולה של גריסי פנינה, השרו למשך כמה שעות, חלקו לשקיות והקפיאו. תוכלו לשלוף שקיות כאלה להכנה מהירה של תוספת – מעל בצל וירקות, או בתיבולים מגוונים.

תבשיל גריסי פנינה עשיר 

רכיבים:

• 6 כפות גדושות גריסי פנינה, מושרים במים ל־4 שעות.
• 3 כפות רוטב טריאקי 
• 2 כפות רוטב צ’ילי מתוק
• קורט פפריקה מרוקאית חריפה
• 2 חופנים כוסברה קצוצה
• 1 כף שמן זית אורגני כתית מעולה
• 1 כפית שטוחה מלח ים
• 2 עגבניות בינוניות קצוצות דק
• 2 יחידות בגודל ממוצע של פטריות פורטבלו קצוצות.
• מים לפי הצורך

אופן ההכנה:

1. משרים כוס אחת של גריסי פנינה במים למשך 4 שעות לפחות.
   2.  מטגנים קלות את הפטריות הקצוצות בשמן זית.
   3.  מוסיפים את העגבניות קצוצות דק.
   4. מוסיפים את המלח, הפפריקה, רוטב הטריאקי והצ’ילי המתוק.
   5. מוסיפים את גריסי הפנינה ומערבבים היטב.
   6. מוסיפים מים רותחים עד לגובה התבשיל.
   7. מבשלים על אש קטנה במשך כ־15 דקות עד לספיגת הנוזלים.
   8. מוסיפים את הכוסברה הקצוצה, מערבבים ומגישים חם.
   9. בתיאבון (:

הערה: חשוב להיערך מראש ולהשרות את גריסי הפנינה ל־4 שעות לפחות.

קינואה

יתרונות

מדף הדגנים הוא רחב ורב־היצע, ולא נציג כאן את כל תושביו בשמם. שונה ומיוחדת היא הקינואה, המעניקה מענה מושלם במקרים בהם רוב הדגנים נכשלו.

שכן, על אף שהיא פחמימה, הקינואה אינה מכילה גלוטן, ובעצם כלל אינה דגן, כלומר אין לה כל קרבת משפחה לאורז או לכוסמת. היא בעצם גרגר של צמח השייך למשפחת הסלקיים. לכן, אם גיליתם שכמו רוב האנשים אתם חשים כבדות לאחר ארוחה שמשלבת פחמימות עם חלבון מן החי – נסו את הקינואה. ייתכן כי היא תעניק לכם את תחושת השובע הנעים והמרגיע, שמותיר גם אנרגיה לתפקוד אחריו.

מצד שני, הקינואה מיוחדת גם בכך שבשונה מדגנים אחרים היא מכילה בתוכה חלבון מלא ושפע ברזל, ולמעשה יכולה לשמש כארוחה מלאה בפני עצמה.

חסרונות

אם ילדיכם הם מהמיעוט שמריע בחדווה למראה הקינואה שבצלחתם – אז החיסרון היחיד עבורכם הוא מחירה הגבוה של הקינואה, וכשחושבים על כך שתוספת איכותית מונעת אכילת יתר, זה יוצא הרבה יותר זול בחשבון הסופי.

אבל אם ילדיכם דומים לרוב הילדים, אז אתם מכירים את החיסרון היטב… וזה לא שהיא לא טעימה, הקינואה. היא דווקא משובחת מאוד, אבל משהו במרקם הפירורי שלה, שלמבוגרים מעניק דווקא טעם אגוזי עדין ונפלא – מעצבן כנראה את הילדים בלשון.

מניסיון, אפשר לרתום לעזרה את ידידם הטוב של הילדים בכל העולם – רסק העגבניות. חלקם מכירים אותו בשם קטשופ, וכדאי שיכירו צורות נוספות, חביבות לא פחות, אבל בניגוד לקטשופ – גם בריאות. על כל פנים, נסו להכין קינואה עשירה בתיבול וברסק עגבניות, כמו במתכון המצורף.

טיפ:

לעולם אל תציעו לילדים קינואה. זה צריך להיות מאכל של גדולים שילדים מתחננים לטעום ממנו רק קצת…

ועוד משהו: הקינואה מתפקדת יפה בכל מקום שהיה אמור להיות אורז. נסו, למשל, פלפל ממולא בקינואה. מעדן, הא?

עגבניות ממולאות בקינואה ובעשבי תיבול

גם אם לא כולם אוהבים את הפלפל או את העגבנייה – הקינואה מקבלת בתוכם טעם שקשה לסרב לו. סוד: אפשר להכין מלכתחילה רק את המילוי…

החומרים

1 כוס קינואה

8 עגבניות בינוניות

1 בצל

1 כוס עשבי תיבול קצוצים

2 כפות רסק עגבניות

3/4 כוס מים רותחים

כף שמן

חצי כפית מלח

אופן ההכנה

משרים ושוטפים היטב את הקינואה.

מבשלים בכמות גדולה של מים עם חצי כפית מלח,  12 דקות.

בינתיים קוצצים בצל ומטגנים אותו.

מסננים את הקינואה (כמו פסטה).

מכינים את העגבניות למילוי:

חותכים את ה”כיפה” של כל עגבנייה (-החלק העליון עם העוקץ) ושומרים בצד.

מרוקנים את תכולת העגבנייה לקערה.

קוצצים עשבי תיבול אהובים (פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, אורגנו, בזיליקום, טימין), ומוסיפים לקערה.

מוסיפים לקערה את הקינואה, הבצל המטוגן, רסק עגבניות מהול במים הרותחים,  כף שמן וחצי כפית מלח.

מערבבים הכול היטב, טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.

ממלאים כל עגבנייה עד כ־3/4 מגובהה, ומכסים ב”כיפה” ששמרנו בצד.

אופים את העגבניות בתנור בחום בינוני כחצי שעה או עד שהעגבניות נראות אפויות. 

לגיוון:

ניתן למלא ירקות אחרים כמו קישואים, פלפלים, דלורית חצויה לשניים ועוד כיד הדמיון הטובה…